温度是影响牛奶挥发性成分的重要因素，在热处理过程中，会发生一系列的物理和化学变化，改变牛奶的风味。VOCs是评估牛奶质量变化的有效指标，在人类感知阈值之前就能显示产品中的化学变化。但是，目前还缺乏对牛奶进行热处理时气味和滋味变化的综合分析。本研究结合电子鼻、电子舌和气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）的分析优势，以原料奶为对照，研究了65 ℃热处理30 min和135 ℃热处理30 min条件下牛奶中VOCs的变化规律。
结果表明，在65 ℃热处理30min后，牛奶的整体风味表现与生奶相似，可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表现上，生奶的甜度更突出，65 ℃处理组的咸味更突出，135 ℃处理组的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS检测结果显示，三种牛奶中共鉴定出43种VOCs，包括5种醛类、8种醇类、4种酮类、3种酯类、13种酸类、8种烃类、1种氮化合物和1种苯酚。糠醛、2-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷内酯、4,7-二甲基十一烷可作为135 ℃处理后牛奶的特征VOCs。
该研究得到国家重点研发计划项目、CARS专项资金、农业科技创新计划项目、新疆天山创新团队和新疆科技计划项目的支持。牧医所袁宁为第一作者，郑楠和刘慧敏为并列通讯作者。
原文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/1071
