编前语：“科技与狠活”是近段时间食品领域最出圈的标签之一。面对各类新式食品，哪些科技是安全并推动食品工业发展的？哪些“科技”是噱头、伪概念？拨开迷雾，央广网食品频道特别推出“食品真科技”栏目，报道食品行业新产品、新技术、新洞察，兼具科普和辟谣的功能，将食品行业的发展变化和前沿技术更清晰地呈现在消费者面前，从而营造健康理性的消费氛围，进一步释放消费潜力。
央广网北京6月8日消息（记者 邵蓝洁）6月5日-10日是第26个“全国乳品营养周”，经过20多年的努力推动，每日饮奶已经成为更多人的日常习惯。从乳品供给来看，货架上的牛奶越来越丰富，不管是纯牛奶还是酸奶，常温奶还是低温奶，创新产品日趋增多，但共同的趋势是蛋白质含量越来越高。
按照国标相关规定，灭菌乳和巴氏奶的蛋白质最低应达到2.9克/100g，目前市场上牛奶蛋白质最高已经达到6.2克/100g。蛋白质含量不断提升的背后，是消费者需求的提高，以及乳业企业在牧草种植、奶牛喂养、产品研发、生产工艺方面的持续精进。在科技的助力下，蛋白质的含量可以无限提高吗？作为日常饮用，牛奶的蛋白质含量越高越好吗？
蛋白含量越高越好卖
挑选牛奶时，先看产品的营养成分表，正在成为一种习惯。《2023中国奶商指数报告》显示，“品质至上”成为乳品消费的新要求，78.4%的公众购买前都会查看产品标签，营养成分丰富、高品质奶源地等都是消费者决策的重要依据。
在牛奶的产品标签上，营养成分表是最重要的内容，而其中最有价值的成分是蛋白质和钙。根据GB25190《食品安全国家标注 灭菌乳》的要求，在理化指标方面，牛乳蛋白质为≥2.9g/100g，羊乳蛋白质为≥2.8g/100g。
央广网记者在线上线下各种渠道调查发现，各个品牌的纯牛奶蛋白质基本都在3.0g/100g以上水平，不少产品已经达到3.5g/100g、4.0g/100g，目前市场上蛋白质含量最高的牛奶可以达到6.2g/100g。一些宣称“厚乳”的牛奶均是以高蛋白概念为卖点。
京东超市的数据显示，2022年，牛奶蛋白质含量在3.5g/100g以上的增长率高达135%。同时，整个常温乳制品近一年的增速只有6%左右，可以看到，在常温乳制品增长放缓的过程，高蛋白牛奶的赛道增长非常明显。
新乳业相关负责人介绍，市场上出现了越来越多高蛋白牛奶，原因之一是消费者对营养健康的需求旺盛，另外则是出于市场竞争的需求。
先从科学养牛做起
提高牛奶中的蛋白质是个技术活儿。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，牛奶中蛋白质含量和奶牛品种、奶牛吃的牧草和饲料、奶牛健康状况、奶牛养殖的管理水平等紧密相关，蛋白质含量是衡量牛奶品质的一个重要指标。
朴诚乳业相关负责人向央广网记者介绍，首先不同品种的奶牛产出来的牛奶蛋白质含量也各不相同，牛乳质量也会有差异。
据了解，国内主流的奶牛品种为荷斯坦奶牛，也就是大众常说的“黑白花”奶牛，同时还有浅棕色的娟姗牛和位于广西及其周边区域的水牛。水牛奶中有着较高的脂肪含量和蛋白质含量，中国乳制品工业协会发布的行业规范RHB702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》中，对水牛奶的蛋白质含量要求是≥3.8g/100g。娟姗牛奶的蛋白质含量与水牛奶类似，也在3.8g/100g以上，但在购买时，消费者会发现，多数娟姗奶和水牛奶的蛋白质含量已经超出了4.0g/100g。
娟姗牛和水牛在国内的比例并不大，绝大部分牛奶还是荷斯坦奶牛。朴诚乳业相关负责人表示，如果是同一品种的奶牛，不同饲料的饲喂也会影响牛奶中蛋白质的含量，从营养学的角度去调配饲料配方，例如通过调整精粗饲料的配比，给奶牛提供不同营养和能量，有助于提升牛奶中的蛋白质含量。
华北地区一位20多年的奶牛养殖户介绍，十多年前的主流方式是农民在家养牛，当时奶牛的主要饲料是黄贮玉米秸秆加点精料，这种喂养方式乳指标上不去，而且奶牛怕热不怕冷，一到夏天天气热的时候就容易出现应激反应，后果就是乳指标下降。“以前乳蛋白夏季也就是2.8 g/100g左右。在2013年以后，就换成TMR的饲养方式，饲料更丰富，蛋白质明显提升，基本都在3.1 g/100g。”
对于大型乳企来说，规模化牧场早已经实现了更科学、更精准、更数字化的饲养方式。很多消费者想不到，想要实现科学化饲养，第一个要解决的问题是种草，养牛所需的优质饲草进口依赖度高，近几年，科研团队和乳业企业都在攻关这个“卡脖子”的难题，不断提高牧草国产化比例。
膜过滤在普及
牛奶中蛋白质含量的提高，集中在近两年时间发生，一个重要因素是工艺的改变。目前，提高蛋白质含量主要有两种工艺，一种是闪蒸，通过蒸发水分，浓缩牛奶；一种是膜过滤，通过不同大小的滤孔，过滤掉水分、盐、乳糖等，保留下来的蛋白质等营养物质就被浓缩了。
新乳业相关负责人向央广网记者介绍，两年前引入膜过滤设备后，设置不同梯度的蛋白浓缩，陆续推出了3.3 g/100g、3.6 g/100g、3.8 g/100g的产品。在此之前，其牛奶产品蛋白质含量为3.1 g/100g。塞上一头牛、安佳等品牌均对外表示，其产品的高蛋白是通过膜过滤进行了蛋白含量的提纯浓缩。
据了解，根据膜的孔径大小，膜过滤技术可以分为RO（反渗透）、NF（钠滤）、UF（超滤）、MF（微滤）四种类型。
“膜过滤是通过一个膜管，滤孔分布在膜管四周管壁上，牛奶从膜管通过时，水就从滤孔流走，留在管道中的牛奶就成为浓缩牛奶，根据需求，做3.2或者3.6蛋白，设置参数，过滤掉的水的含量是可以控制的。”新乳业相关负责人介绍，反渗透只能过滤水，纳滤除了过滤掉水，还能过滤掉一些矿物盐，也就是牛奶中的钠离子、氯离子，否则浓缩倍数太高，牛奶就会变得很咸。如果浓缩倍数再高一点，比如到了6.0 g/100g，就需要超滤系统，把牛奶中的乳糖过滤掉。否则牛奶就会很甜。国内在牛奶浓缩方式上几种主要方式，不同厂家根据自己的需求，配置不同的膜管，根据不同工艺组合，做不同的产品。
有了膜过滤设备，是否意味着牛奶中的蛋白质可以无限提高呢？“目前的膜过技术水平，牛奶蛋白质可以浓缩到10 g/100g。” 新乳业相关负责人表示，牛奶蛋白质含量并非越高越好，消费者日常饮食中蛋白质的来源非常多元化，需要考虑到真正的摄入需求。如果把蛋白质含量做到一定的高度，从国家法规层面讲，这个产品是否还能叫“牛奶”？同时，蛋白含量的提高也涉及到口味的平衡等，不是一味提高含量就可以了。
中国医疗保健国际交流促进会常务理事、中国医学科学院北京协和医院临床营养科主任医师陈伟曾表示，奶是一个综合性的营养食品，里面有蛋白质，有好的脂肪还有乳糖、钙、磷。其中乳糖、钙、磷、蛋白质都是维持生长发育所必需的成长，它的组合搭配特别好，目前似乎还没有一个自然界中的食品能像奶类制品这么好地组合起来，它的钙、磷的比例，和蛋白质的比例是一个天然促进钙吸收的比例。从营养学角度看，蛋白质浓缩之后其实已经改变了原奶本身的营养成分比例，在追求蛋白质含量的同时，如何保证牛奶中其他营养元素的摄入吸收，是一个需要持续研究的课题。
