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蓝鲸财经记者 张静伦
最近几年，市面上的乳制品早已脱离笼统的“牛羊”限制，水牛奶、驼奶、马奶等特色奶畜乳出现在消费者的餐桌上。顶着“稀有奶源、高营养、醇厚口感”等标签，特色奶在社交平台掀起“种草热潮”。但同时，行业乱象也在随之产生，关乎特色奶的细则亟待完善。
近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准(征求意见稿)，其中包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》。
高级乳业分析师宋亮告诉蓝鲸财经记者，修改标准的目的主要是两个方面：首先是为了消化奶源，其次是为了进一步提升产品品质。现在中国的奶牛养殖产业发展非常好，奶源品质也较好。对消费者来说，需要品质更高的产品来满足。
沙利文大中华区咨询顾问朱人杰表示，若此次意见稿内容落地实施，对消费者而言，将有望带来更高质量、更安全的乳制品选择，增加消费者对产品的信任度。对整体乳制品行业来说，这些标准的修订将促进行业健康发展，提升产品质量、安全水平，以及促进产品多样化发展。
特色奶将迎细分标准
相比于有着完善国家标准的牛(羊)乳制品，诸多特色奶的地方标准、团体标准，甚至处在空白状态。
现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准未对特色奶畜乳产品理化指标等进行详细规定，导致企业执行的标准也五花八门。据新京报报道，以水牛奶为例，悠纯牧业“吃甘蔗的水牛奶”水牛纯牛奶，配料表为生水牛乳、生牛乳，执行的是企业标准。配料表成分相同的“皇氏水牛”纯牛奶，执行的是《灭菌乳》GB 25190-2010国标。百菲乳业“百菲酪自然边界”鲜水牛乳执行的是DBS45/012-2014《巴氏杀菌水牛乳》地方标准，而石埠乳业一款水牛纯牛奶执行的则是《灭菌乳》GB25190-2010国标。
由于缺乏对应且完善的标准约束，市面上的产品还容易出现质量参差不齐的情况。蓝鲸财经记者发现，部分特色奶从配料表看为混合乳源(如配料表显示生牛乳、生水牛乳或生牛乳、生牦牛乳)，且配料表顺序可说明其原料一半以上为生牛乳，但其商品名称却为“水牛纯牛奶”或“牦牛纯牛奶”，非常容易与单一乳源的纯奶相混淆。
此外，部分特色奶产品还涉嫌虚假宣传或夸大宣传。蓝鲸财经记者在电商平台上搜索发现，不少骆驼奶商家打出“比牛奶的维生素C含量高3倍”、“富含益生菌”等标签。但据科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋介绍，骆驼奶的维生素C含量非常有限，和大部分水果蔬菜比相差甚远。至于驼奶中含益生菌的说法，目前还缺乏有力的证据证明。另据光明网报道，在团购工具快团团平台的优妈1号店铺购买的安牧山羊奶，标称规格型号为200mL×10，宣称“控制糖尿”“养颜美容”“帮助大脑发育”“改善骨质疏松”等功效。
业内人士告诉蓝鲸财经记者，之所以特色奶存在诸多乱象，是因为没有一个国家性的法规来约束，规范行业的发展。
根据此次编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求;与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。
另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。
“当前市场上对特色奶的消费需求与产品比例逐步增长，指标细化后将有利于特色乳制品有更明确的标准，也将使生产经营更规范化。”朱人杰认为，删除对“牛羊”限制将鼓励多种奶源的利用，推动更多特色乳制品的生产，满足消费者不同需求。其次，扩大产品范围将激励乳企竞争，推动提升产品质量和创新能力。此外，消费者也有更多品尝不同奶源产品的选择，提高消费者满意度和忠诚度。
灭菌乳原料中或禁用复原乳
而此次国标修订的另一亮点，则是在征求意见稿中删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述。灭菌乳又称“纯牛(羊)奶”，按照现有标准定义，灭菌乳除使用生牛(羊)乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，但巴氏奶不允许使用复原乳。
复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。不可否认，纯牛奶中添加还原乳，其产品的新鲜度、营养性均会有所下降。由于复原乳经过两次超高温处理，热伤害程度越高则牛奶中的活性营养越低。相较其他类型液态奶而言，复原乳中的生物活性物质如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相对损失严重。
宋亮认为，就纯牛奶而言，复原乳目前只在巴氏杀菌乳(俗称鲜奶)中禁用，此次拟规定常温奶“禁用复原乳”是一个进步，有利于满足消费者对优质纯牛奶的需要，并促进我国奶业健康发展。
蓝鲸财经记者走访盒马、物美等商超时发现，就整体市场而言，目前添加复原乳的纯牛奶产品在市面上较少出现。沙利文大中华区咨询顾问刘耀谦介绍，近年来国内原奶(生鲜乳、奶源、生乳)价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液态奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。在国内原奶价格高企时期，掺杂了复原乳的乳制品价格可能更具优势，或是经济实惠的选择。
“灭菌乳禁用复原乳，只对一些小企业影响较大，也是避免企业为了消化库存的奶粉来掺假。国家明确表示如果使用复原乳的话需要标识，相当于产品被歧视了，消费者也认识到复原乳不好，所以现在大企业也尽可能不用复原乳，况且现在奶源也丰富。”宋亮告诉蓝鲸财经记者，如按照一吨大包粉还原7吨复原乳计算，则目前复原乳与国内生鲜乳成本价格接近。
“超巴奶”国标制定
此外，杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”，也有望迎来首个国家标准。
近年来为了能够快速占据低温鲜奶市场的有利地位，超巴奶应运而生，超巴奶保质期至少能比低温鲜奶保质期延长一倍，在15天左右，保质期延长能够帮助超巴奶突破低温鲜奶的销售半径、争取更大的市场份额。
但在整个市场中却还未有统一的生产标准，乳企推出的超巴奶产品也多是执行企业标准。例如盒马娟姗牛奶、盒马品质牛奶产品标准号为Q/QPRY 0001S;优诺“4.0+优质乳蛋白”牛乳产品标准号为Q/YNRY 0002S;光明“新鲜牧场” 产品标准号为Q/ZHJ 0001S;新希望“鲜选牛乳” 产品标准号为Q/BSF 0001S;味全严选牧场产品标准号为 Q/WEC0010S。
编制说明显示，《高温杀菌乳》标准内容涵盖于《巴氏杀菌乳》国标项目中，明确高温杀菌乳是指以单一品种生乳为原料，经高温杀菌等生产工艺制得的液体产品。与传统巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶相比，高温杀菌乳的不同之处主要在于杀菌工艺和评价标准。
按照此次国标修订征求意见稿，灭菌乳需在连续流动状态下加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或采用其他等效加热方式;灭菌乳中的保持灭菌工艺，则指在灌装并密封之后，加热到至少116℃并至少保持20分钟。
高温杀菌乳杀菌工艺介于巴氏鲜奶和常温纯奶之间，对应的正是目前市场上的“超巴奶”。一直以来，超巴奶执行何种标准，能否以巴氏奶或鲜奶自居，存在模糊地带。根据市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》，《高温杀菌乳》国标正式发布前，企业可按经备案的企业标准生产高温杀菌乳产品。相比之下，普通巴氏奶采用的均是现行国家标准《巴氏杀菌乳》GB19645—2010，产品普遍标注“鲜牛奶(乳)”字样，部分产品还标注了生产工艺和活性营养指标。
认养一头牛相关负责人告诉蓝鲸财经记者，目前行业内高温杀菌乳执行企标较多，因杀菌方式及参数不同，杀菌强度也没有明确评价标准，可能会按照最严苛的标准层层加码。此次国标修订，明确了各项指标定义、等效杀菌参数下评价方式及对应检测方法，自此市场此类产品有了明确的规范作参考。
另一业内人士同样透露，行业中确实存在执行各自的企业标准的情况。但这类产品的杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。例如，有些乳企在其“高温杀菌乳”企业标准中规定的是，需要加热到至少100摄氏度并保持很短时间的杀菌，没有规定杀菌温度上限。另外一些乳企规定高温杀菌乳杀菌温度为85-132℃，保持1秒到15秒等。所执行的企业标准非常宽泛。修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了以上此类产品的指标定义、等效评价方式、检测方法等，为行业内企业规范生产提供了重要参考和依据，填补国内标准空白。
沙利文认为，继本次征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制以后，未来可以针对特色乳(水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳)推出更多的区分和细化指标标准，鉴于不同蛋白质来源的乳制品可能具有的不同特性，考虑为每种乳制品制定更针对性的高温杀菌乳指标(如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等)，以确保标准更为科学合理又实际可行。
