摘要
河南花花牛乳业集团在国家奶业科技创新联盟指导下，认真筹备，精心组织，申请实施优质乳工程。实施中，统一认识，分工协作，夯实奶源、提升冷链、制定标准，推进全产业链质量升级，实现了原奶高品质控制、加工工艺绿色革新，生产的优质巴氏杀菌乳产品最大限度保留了牛奶中的活性营养物质，总结出“哑铃型”优质乳发展模式、优质乳“清单式”技术改进方法、自主配套优质乳试验体系等多项具有自身特色的优质乳实践探索经验，始终坚持优质乳品健康功能本位，不忘初心，牢记使命，在保障消费者健康、推进国家奶业振兴和健康中国战略实施发挥着积极作用。
河南花花牛乳业集团股份有限公司
经过两年多的前期筹备，2018年9月河南花花牛乳业集团正式启动优质乳工程项目，经过10多个月的攻坚克难和大胆创新，至2019年7月顺利通过优质乳工程验收，成为中国第28家优质乳工程达标企业。花花牛人深深体会到：做好优质乳不是一件容易的事情。实施优质乳工程，不是口号，不是噱头，也不是研讨开会、调试设备、做好营销就能轻易达到。优质乳工程，除了其本身科学内涵和意义外，更是检验实施企业是否真的努力，体现着每位奶业工作者的初心和责任、使命和担当。
实施优质乳工程是企业自选项，对于选择者，必须理解优质乳理念，吃透优质乳技术体系要求，并持续落实到每天每项工作细节上，正因为通过验收，更需要保持这种状态，人员的一次放松、松懈或失误，优质乳日常监控数据就会马上反映出来。优质乳工程不务虚，考验的是企业的管理水平和团队素质，反映的是行动是否真的落实到位。结合当前“不忘初心、牢记使命”主题教育活动，在花花牛乳业优质乳工程验收通过之际，回顾和总结实施优质乳过程中的经历、体会和认识，与同行交流讨论，以期共同进步提高。总的来看，河南花花牛乳业集团在实施优质乳工程中经历了认识、筹备、启动、验证、验收、新闻发布等不同阶段，集中力量在奶源、加工、品控、冷链、市场等关键环节对标技改和建设，实现了优质乳产品从源头到终端的高标准品质把控，同时，也在具体实践中，对优质乳工程的倡导理念、任务目标、标准体系等有了几点新体会和新认识。
一、优质乳模式是典型的哑铃型，即两端做加法，中间做减法。2019年6月，河南花花牛乳业集团在优质乳验收会议上首次提出了优质乳哑铃型模式的概念。哑铃型，将优质乳工程描述具象化，这种产业发展模式，结构科学，目标聚焦，重点突出，增量和减量环节清晰。在整个优质乳工程实施过程中，花花牛乳业瞄准3大环节，实施哑铃式“两加一减”技改。
（1）在奶源上，做加法。筛选优质奶源基地，通过增加牛奶采集在线速冷降温系统、添加牧场水质净化设施、引入升级奶罐蒸汽高温消毒等办法，使生乳各指标实现稳控，乳蛋白大于3.2%、乳脂肪大于3.5%、体细胞小于20万个/mL、菌落总数小于3万CFU/mL，所有指标基本控制在内控线以内，数据散点图不再是弥散的“大花脸”，而是紧凑型“小火箭”，奶源质量提升显著。
（2）在加工上，用减法。对现有加工工艺实行精简，去掉原奶预巴杀、浓缩、双除菌分离等多个环节，对照优质巴氏杀菌乳标准，在原定80℃杀菌温度基础上，逐步调低杀菌温度，摸索保温时间自测方法，自行温度控制校正措施，不断重复优化生产工艺，达到精简控制要求，最终确定改造的生产线最优巴氏杀菌加工工艺为77℃、15s时，生产参数稳定，产品质量较高，指标变异度达标。
（3）在冷链上，做加法。冷链是优质乳产品的“护卫舰”，没有完善且运行有效的冷链系统，产品品质难以保障。花花牛乳业在冷链建设上，持续加码升级改造，新购和改进专属制冷车为家政渠道固定日配送用车，校正轿厢温度及显示反馈电路，实行最新冷链运输全程规范，切实提高车载温控实时传送和监控效率，鲜奶配送站统一门面标识，配备或更新等量冰柜。在配送站（奶站）至订奶户环节的冷链“最后一公里”，持续增大基础投入，实现冷库升级100%，冷藏运输车改造100%，终端冷媒换代100%，二三级配送保温箱、家政入户保温箱、保温袋、冰袋全部更新，全力保证了冷链效果。
优质乳，强调以生乳高质量为基，以冷链保障为要，以关注和增进消费者健康为本，让乳品核心营养价值得以回归，引导企业从繁杂凌乱的加工工艺中抽身，这种化繁为简的理念，是奶业不忘初心的本源回归。花花牛乳业在2019年6月优质乳工程验收会议上，总结阐释了奶业发展的回归现象，国内乳业经过多年的持续发展，转了一大圈，将回到原点，实现再出发，这是产业升级和螺旋式上升的自然逻辑遵循。回归，是奶业发展规律的内在要求，是事物发展必然，也是大趋势。认真思考优质乳工程的科学理念，会发现优质乳带来的是乳品本身所蕴含的、固有的、更高更优的鲜活营养，满足的是人们实实在在的健康需要和期望。研究表明，优质乳只能产自本土，这也是有力推动和解决我国消费者从“有奶喝”向“喝好奶”转变的一项民生工程。从相关研究报道看，优质乳传递的新发展理念和保障健康的价值不可估量。同时，面对国际乳业市场激烈竞争，优质乳更有承载振兴民族奶业使命的强大勇气和力量。越来越多的优质乳实践表明，实施优质乳工程，是我国奶业发展的方向，是民族奶业“做优做强”的根本途径。不忘初心，牢记使命，优质乳承载着人们对健康、对美好生活向往的希冀，新时代行业呼唤国内乳品企业扛起优质乳发展的旗帜，同时也为花花牛乳业等众多乳企，未来长远的发展带来了新舞台、新空间和新机遇。实施优质乳工程是乳企的自我革命。优质乳任何一项技改、措施或办法，讲求动真格、真落实、真行动，落实精简工艺，能耗节约看得见，是绿色低碳环保生产方式的示范案例，极具政策、生产和市场驱动力。生产工艺精简优化，除去预巴杀、浓缩、双除菌分离等多个环节，减少了预热、冷却、暂存等过程次数后，通过各项投入核算对比得出：目前，每生产一次优质乳节约水、电、天然气、清洗剂等总能耗为723元，能源节约30%以上，经济和社会效益明显。但同时，我们也发现，做优质乳不能忽略奶源、冷链和市场环节的投入，如果一次性投入太高，基础建设不足的企业，面临的困难和问题会增大，因此，建议开展优质乳工程要坚持实施的自愿性、主动性和持续性，警惕和摒弃个别奔着短期获利心态的参与者非恶意搅局情况的发生，从而避免可能产生的对优质乳实施整体效果的影响。四、优质乳激发企业创新活力，企业追求技术进步变得更主动。在优质乳工程实施过程中发现，围绕优质乳工程的整个体系和不同环节，对照优质乳各项指标要求，实施企业的自主问题意识明显增强，自有自创动作显著增多。在花花牛乳业，创立了“以问题为导向的清单式技改模式”，处理了一大批长期想解决而没能解决的问题，突出表现在3个方面：第一方面，聚焦降低牛奶热损害程度，优化加工技术细节。比如，更换杀菌机物料杀菌保持管道旧的温度配置探头，将灵敏度不高的套管式温度探头更新为直接接触式温度探头，切实提高杀菌机温控的灵敏性；对杀菌机物料管道进行物理性增层保温（图1），包裹保温材料后，可有效降低杀菌保持温度的工作波动，减小保持管道进口和出口的温差。同时，把这个方法推广应用到杀菌生产线热散失关键部位，如连接阀、转换接口等，全面降低生产线上的热散失量，提高热利用率，稳定系统的自我保温能力（图2）；进料前将均质机加压至生产状态，降低磨合损耗和平衡时间，保证进料后杀菌温度稳定等。
图1. 杀菌机管道包裹保温材
图2. 生产系统热散失关键点包裹保温材
第二方面，探索提升奶源品质，把一线牧场变成试验场。优质乳，奶源是基础的基础，根据散点图分析结果，为稳定达到特优级生乳标准，降低最难控制的体细胞、菌落总数、嗜冷菌等指标，花花牛乳业对奶源牧场逐一列出问题式改进清单近30条，采取边测试、边验证、再改进的思路，创新实施DHI数据实时筛查、快速在线挤奶降温、清洁水超滤净化、蒸汽发生控制、奶温APP实时监控等措施（图3-7），稳定了原料奶各项指标，均达到奶源质控预期效果。特别是，在原奶嗜冷菌的控制上，综合施策，破解了找规律难、控波动难的“两难”老状况，最终实现综合式控制，主要做法包括：①水质是基础，分析水质，增加多介质过滤器、RO膜组成的3吨/小时净化水装置，解决奶厅长期用水硬度高、杂质大等问题，大大减少外源污染来源和污染处理难度。同时，净化水用于配制酸碱清洗液、热水清洗等，对比显示挤奶设备、奶罐等清洗效果提升明显。②蒸汽消毒是关键，多环节分析发现，运输环节奶罐是重点，尝试酸碱单次多次清洗杀菌等方法后，发现高温清洗最有效。经测试，增加1个600kg/H蒸汽发生器，1个4吨的热水加热器，使用高温蒸汽每天对奶车奶罐进行冲洗消毒，再用净化水冲洗降温，嗜冷菌最大程度得到控制。③温控是保障，实践发现蒸汽冲洗消毒后，嗜冷菌控制虽有效，但仍存在较大波动，分析原因是酸碱清洗时热水温度浮动大造成。经过多次摸索，在清洗系统上增加2个温度压力表，安装到热水罐和蒸汽发生器上，并安排熟练员工日常监控，指针稳定在最佳工作状态，达到降低波动的最好效果。④增程是要求，即挤奶前对管道增加一道“热处理”程序，保证管道洁净度，主要是借鉴嗜冷菌的蒸汽消毒控制方式，多次测试发现，执行设备清洗消毒程序时，每次在挤奶前用80℃以上热水对设备冲洗，再净化水降温后，生乳嗜冷菌和细菌数控制有效性提高。
图3. 600kg/H蒸汽发生器
图5. 贮奶罐奶控系统信号发射装置
图6. 手机App奶罐温控时时显示与预警
图7. 牧场净化水处理设备与控制系统
第三方面，保障冷链最后一公里。优质乳产品不同于其它产品，优质乳在储存、运输、配送等环节需要配套自己的技术要求和操作要点，在花花牛，自主设计完成了优质巴氏杀菌乳保质期测试、瓶鲜袋鲜储存质量比较、配送保温箱保温效果比较、入户奶箱保温效果对比、鲜奶数量对保温装置的影响、不同保温袋保温效果对比、凝胶型冰袋和注水型冰袋保温效果验证等多个试验，并将结果运用到优质乳产品的生产包材选购、定价指导、保温提示等具体每一项实践中，发挥了较好的实际效果。
五、优质乳升华了奶业行业协作与服务精神。优质乳的实施过程，是实施企业和参与者对奶业行业服务和协作精神的一次亲身感悟的过程。
在企业内部，所有参与人员分工协作，需要对照奶业创新团队3个技术标准和优质乳工程管理办法，分析自身各环节的不足，提出并执行持续改进措施，并主动传递到相邻环节，在环环相扣和互动中，最终提升了企业的团队协作能力、人员的分享意识和队伍的整体素质，最终，建立起企业自己的技术人员专家队伍，目的是遇到未知问题或困难，企业自己依靠自己的力量，就能快速形成解决方案，最大程度降低成本，发挥协作与服务的自身优势。
在企业之间，表现在同行毫无保留式的经验共享，兄弟单位鼓劲期许中的共同提升。从花花牛乳业实施优质乳的过程看，先后派员对标学习中垦华山牧业、山东得益乳业、新希望雪兰乳业和南京卫岗乳业，到现场详细了解和学习优质巴氏奶的生产、销售、加工和冷链控制等环节，特别是在得益乳业和新希望雪兰乳业一线观摩学习中，就产品定位、市场宣传、策划营销等方面，看到学到优质乳市场扩展方面不少好的实战方法和技巧，使得实施优质乳少走了很多弯路。每到一处，优质乳企业同行们表现出的对优质乳实施的热情，具体方法的传授、自有经验的分享和彼此加油鼓励的话语，都深深打动在场的每个人，优质乳传递出的行业协作与服务精神无不让人动容。
优质乳是催化剂，能迅速加深同行之间的友谊和感情，同时，优质乳共同的目标追求，也让奶业行业的服务与协作精神得到了提炼和升华，这是奶业行业初心的呼唤，也是国家奶业振兴道路上赋予每一位奶业从业者的机遇、使命和担当。
《全国奶业发展规划（2016-2020）》指出，奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，是食品安全的代表性产业，奶业发展的战略定位和作用意义重大。2018年6月国务院办公厅印发《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，农业农村部也提出质量兴农、高质量发展和优质发展的要求，2019年7月国务院印发《关于实施健康中国行动的意见》，指出合理膳食是健康的基础。优质乳，以其自身特点和价值，承载着提供优质鲜活营养、保障消费者健康的期望。优质奶，本土奶。不忘初心，牢记使命，越来越多的实践证明，优质乳工程及其实施优质乳工程的参与者，秉持奶业初心、承担责任使命，每天努力为广大消费者提供一杯优质乳的同时，也为推进国家奶业振兴、健康中国战略实施持续贡献力量。
感谢在优质乳工程实施中，国家奶业科技创新联盟以及中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队等的理论指导和技术支持，感谢得益乳业、新希望雪兰乳业等同行的鼓励和帮助。
编辑：刘金娥
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