乳业生物技术国家重点实验室高级工程师详解牛奶。
上海重大突发公共卫生事件应急响应级别已由二级响应调整为三级响应。不过，上海新冠肺炎医疗救治专家组组长、复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏教授在疫情期间提出的很多观点已经成为市民生活新习惯。比如他曾喊话：“一定要吃高营养，高蛋白的东西。每天早上准备充足的牛奶、充足的鸡蛋。”
可有部分市民提出，目前超市卖场里的牛奶品种让人眼花缭乱，哪种牛奶最有营养？不同牛奶之间的区别是什么？
为此，解放日报·上观新闻记者采访了乳业生物技术国家重点实验室的高级工程师，听他们详细分析不同种类牛奶的异同。
真正的鲜牛奶：巴氏杀菌乳
乳业生物技术国家重点实验室高级工程师任璐介绍说，根据国家标准，牛奶可以分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。巴氏杀菌乳必须100%使用生牛乳为原材料，灭菌乳可以使100%生牛乳或复原乳为原料；调制乳必须使用80%以上的生牛乳或复原乳为原材料。此外，市场上还有含乳饮料，通常情况下乳蛋白一般大于等于1.0%（乳酸菌饮料蛋白大于等于0.7%即可），但它们不属于牛奶范畴，而属于饮料范畴。
巴氏杀菌乳和灭菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分含量都有明确规定，那么这两种牛奶又有什么区别呢？
区别来自生产工艺。
巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌工艺，即使用相对较低的热处理强度杀灭不良微生物和致病菌。通常，杀菌温度在72至85℃，时间约15至20秒。同样是巴氏杀菌，采用的杀菌热处理强度越低，那么保留住生牛乳中的活性物质就越多，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白等。换句话说，巴氏杀菌乳中除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质外，还有其他多种生物活性营养。
巴氏杀菌工艺的热处理强度（温度和和时间组合）总体较低，所以巴氏杀菌乳的保质期有限，对运输和存储要求比较高。在市场上，消费者能看到的就是各种放在冷藏柜里的鲜牛奶，保质期在7至15天左右，部分产品更长些。
“巴氏杀菌乳属于人们常规理解中的‘鲜牛奶’，也是国家标准明确的、唯一能称之为‘鲜牛奶’的种类。”任璐表示，总体而言，巴氏杀菌乳的保存条件苛刻，生产端对奶源、加工和冷链运输的要求也较高。
但有消费者提出，为什么同样是巴氏杀菌乳，不同品牌甚至相同品牌的产品存在价格差异，而且差异不小？
任璐解释，这与生产企业采用的奶源和辅助工艺都有关。
不同条件牧场、不同品种奶牛提供的奶源有差异，奶源差异也会影响牛奶的营养成分。虽然都符合国家标准，但国家标准中往往是下限。奶源好些的牛奶，蛋白质、脂肪、钙等营养成分可能会高些，还可能会有别的营养差异。这都会造成不同巴氏杀菌乳的价格差异。
还有，部分企业推出了“膜过滤”技术，即采用极细的陶瓷膜来过滤掉生牛乳中的细菌，这就使得企业在进行巴氏杀菌时，可以进一步降低杀菌温度、保留更多的活性物质。由于活性物质是重要的营养成分，所以相关产品的价格可能更高。
高温杀菌乳不能叫“鲜牛奶”
巴氏杀菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏杀菌乳，同样冷藏保存的高温杀菌乳就不能称为“新鲜牛奶”。
任璐介绍说，高温杀菌乳是近年来市场上出现的新产品，目前国内对其生产工艺尚无明确标准，通常企业采用高于巴氏杀菌工艺的温度对生牛乳进行灭菌，然后采用超洁净灌装技术包装及冷链运输与存储，其保质期可达14至20天。
高温杀菌工艺方便产品长途运输，也能解决部分地区冷链物流不够发达的问题。
但是，由于高温杀菌乳在生产中使用了较高的灭菌温度，所以生牛乳中的活性物质会遭到破坏。“如果要比较蛋白质、脂肪等营养的含量，可能高温杀菌乳不亚于巴氏杀菌乳；如果要比较活性物质，那么高温杀菌乳就比不上巴氏杀菌乳了。”任璐说。
巴氏杀菌乳和高温杀菌乳都放在冷藏柜中，区分它们并不困难。她说：“高温杀菌乳是不可以在包装产品上标注‘巴氏杀菌乳’和‘鲜牛奶’的字样，而是要老老实实地标注‘高温杀菌乳’。”
可以保存6个月，常温奶中没有防腐剂
讨论完需要冷藏的巴氏杀菌乳和高温杀菌乳，再说可常温保存的灭菌乳。
灭菌乳在生产中通常对生牛乳采用137℃左右的高温进行杀菌消毒，然后无菌罐装。这样一来，牛奶中无需添加防腐剂，也能在常温条件中存放6个月不变质。在市场上，灭菌乳通常以利乐包、利乐砖、钻石包等形式出现。
同时，根据国家标准，灭菌乳中允许添加奶粉。但生产企业必须在包装上注明为“复原乳”，并标明添加的比例。
同样地，灭菌乳根据奶源地不同、蛋白质等营养成分高低，也会有价格差异。不过，只要符合国家标准的灭菌乳，都是含有蛋白质、脂肪、钙等营养成分的。很多灭菌乳也会在包装上注明各种营养成分的含量，消费者可以比较选择。
“如果一定要在巴氏杀菌乳和灭菌乳中选一种营养成分更高的，那么我个人会挑选巴氏杀菌乳。因为鲜牛奶中的活性成分很有营养价值，而灭菌乳中几乎没有。”
都是牛奶，为什么口味不一样？
巴氏杀菌乳、灭菌乳的原料都是100%生牛乳，而且巴氏杀菌乳不允许添加奶粉，那为何消费者会觉得不同产品的口味有差别？有时还能感受到部分产品特别香、特别浓郁呢？
任璐表示，造成口味差异的原因有很多种，包括奶源、奶种等。生产工艺也会带来差异，“国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分做的是下限规定，即产品里的营养成分必须达到相关规定。在实际生产中，企业可以根据需要调整部分营养成分的含量，超过国家标准。”
她进一步举例说，通过低温浓缩技术，可以减少生牛乳中的水分，那么形成的产品可能更浓郁；去除脂肪，那么牛奶会显得“淡”一些，市场上会有“全脂奶”“低脂奶”“脱脂奶”等不同种类，都与生产企业调整部分营养成分有关。
还有消费者提出，为什么以前牛奶煮热后上面会有一层膜、现在却很少见到？是不是意味着牛奶的营养少了？
任璐说，这是消费者的误解。牛奶上的“膜”其实是脂肪。眼下，牛奶在生产中会用到“均质技术”，可以理解成将牛奶中脂肪打碎，使其均匀地分散在牛乳溶液中，更易被人体吸收。脂肪被“打碎”了，自然就不容易形成“膜”了。
调制乳：牛奶含量必须80%以上
在国家对牛奶进行的三大分类中，调制乳是最后一类。按照国标规定，需要使用80%以上的生牛乳或复原乳为主要原材料。调制乳可以采用各种杀菌方式生产，既有冷藏保存的，也有常温保存的。同时，因为是“调制”，所以能添加各种食用成分，既包括奶粉，也包括不同营养强化剂，也包括可以调制产生不同口味。这类牛奶品种比较多样，各具特色，消费者可根据自身偏好选择。
不过，对于使用或添加奶粉生产的调制乳，必须按国家标准在紧邻产品名称的部位标明“复原乳”或“复原奶”，以及添加比例。
牛奶好，还是奶粉好？
灭菌乳和调制乳中都可能含有奶粉，那么有消费者问，要补充蛋白质，是选择牛奶好还是奶粉好？
奶粉是将生牛乳通过高温喷粉生产，正如之前分析的，生牛乳中的活性营养成分不耐高温，所以这种奶粉的营养价值更接近于采用复原乳加工生产的灭菌乳。
不过，奶粉具有很强的功能性。很多生产企业会根据不同人群，如孩子、老人、孕妇等，在生产奶粉时添加特别的营养成分。所以从功能性的角度看，奶粉可能更适合特定人群。比如，建议3岁以下儿童饮用婴幼儿奶粉，因为婴幼儿奶粉企业将奶粉根据年龄分成“1段”“2段”“3段”，其中的差异就是根据不同年龄段孩子的生长需求，添加了不同的营养成分。
此外，婴幼儿奶粉还根据孩子对营养的吸收特点，调整了营养配比。奶粉生产企业会调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，减少大分子酪蛋白，增加乳清蛋白，从而帮助孩子更好的吸收。”
酸奶好还是牛奶好？
除了各种牛奶和奶粉外，酸奶也是摄入蛋白质的重要选择。那么，将酸奶和牛奶比，哪一种更胜一筹？
乳业生物技术国家重点实验室高级工程师应杰说，不能简单地给出结论，而是要看消费者不同的需求。
根据国家标准，酸乳分为纯酸乳与风味酸乳两种。顾名思义，纯酸乳是只采用100%生牛乳为原料生产的，除此之外只能使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌这两种菌发酵。
风味酸乳是采用80%以上生牛乳为原料，可添加糖、果蔬、谷物等其它食品配料或食品添加剂，经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵而成。
通常，酸奶包装上会有营养成分表，消费者可以对照营养成分表选择产品。
由于酸奶使用了乳酸菌发酵，在发酵过程中会分解生牛乳中的部分乳糖，所以对有乳糖不耐受情况的消费者来说，选择酸奶能减少肠胃反应。
不过，任璐补充说，目前在牛奶产品中，也有生产企业通过工艺升级，对生牛乳中的乳糖进行了处理，推出了“低乳糖”“0乳糖”巴氏杀菌乳或灭菌乳，它们也是乳糖不耐受群体的选择范围。
针对市场上不同酸奶的价格、宣传功能差异，应杰解释，这是因为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌还有不同菌株，不同菌株的作用不同，有的有助于调节肠道菌群，有的有益于消化，所以会有宣传不同功能的酸奶。同时，生产酸奶的奶源也有区别，也是价格差异的原因之一。
此外，针对“常温酸奶能否有营养”这一问题，应杰表示，常温酸奶和冷藏酸奶都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等营养元素，两者的口感也类似，所以常温酸奶也是有营养的。
两者的差异在于是否存在活性乳酸菌。常温酸奶在生产时，采用了热处理杀菌，灭活了乳酸菌，使菌种不会继续发酵产酸，从而实现常温保存。“但这并不意味着乳酸菌就不能发挥健康作用，因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的代谢产物依旧保留在常温酸奶中，即使是冷藏酸奶，对肠道发挥保健作用的也是这两种发酵菌的代谢产物。而常温酸奶中仍含有这两种发酵菌的代谢产物，所以也有类似的保健作用。”应杰解释。
