近年来，奶酪以“润物细无声”的势态悄然走上了我们的餐桌，作为乳品中增速最快的细分品类，蒙牛、光明、三元、君乐宝在内的多家乳企都已开始积极布局奶酪市场，并结合国人的消费习惯，研发适合国人口味的奶酪品类。
国内知名奶业专家、全国畜牧总站研究员张书义接受《乳业时报》采访时表示，奶酪消费需求快速增长的同时，也正在成为乳业发展的新动力，并为国产奶酪打造品牌赢得了市场契机。
据统计，2019年我国奶酪行业零售市场份额同比增长12.3%，人均奶酪消费量从2017年的不足0.1公斤，提升到0.13公斤。张书义告诉记者，农业农村部等部门通过开展“奶酪校园推广行动”，举办奶酪发展高峰论坛，出版发行科普书《动动奶酪又何妨》，推广普及奶酪知识，倡导由喝奶向吃奶转变，强化奶酪宣传引导，有力促进了奶酪消费升级，得到全行业的认可。
数据显示，2019年，国内奶酪产量约6.6万吨（牧区省份的民族奶食品、加工奶酪约合2万吨），同比增长约20%，增幅明显，奶酪消费总量达到20万吨。在张书义看来，因为海关进口产品税目归类与行业上的奶酪品种分类标准有差异，因此，有相当数量进口稀奶油奶酪以及奶酪食品等没有统计进来，“中国奶酪市场实际每年消费量约在30万吨左右。”
据了解，目前，国内拥有奶酪生产经营许可的企业多达45家，三元、蒙牛、光明、伊利、塞尚等企业都在增加奶酪加工产能。2019年主营奶酪产品的妙可蓝多营收9.21亿元，同比增长102.2%，市值超过150亿元。云南的莱思尔乳业、艾爱乳业，广西的奶水牛研究所以及青海玉树果洛等区域型奶酪企业也纷纷上新奶酪生产线，加快布局。
“好奶酪”该如何定义？基于产业健康发展，2020年10月，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》等16项食品安全国家标准的征求意见稿。针对奶酪标准也做了修订与调整，张书义告诉记者，该版征求意见稿在适用范围、术语定义、理化指标、微生物指标等均有明显调整。其中，将再制干酪中的原料干酪使用比例，调整为≥50%，是最为明显的特征之一。
对于现在的乳品市场来说，无论是奶粉、液态奶、酸奶等乳制品早已有其严格的国家标准，而当前发展快速的奶酪产业也即将迎来相关新标准，张书义感叹，“能够把有关技术规范，特别是主要原料使用量进行明确规定，实属不易，足够看到国家标准管理部门下大力气，持续提高奶酪标准技术的决心，同时，在产品标签应明确标识干酪使用比例，也为消费者便于认知和选购再制干酪及干酪制品。”
在张书义看来，饮食习惯在很大程度上制约了奶酪的消费水平，“找准奶酪与中国传统饮食的结合点，生产适合中国人口味的奶酪产品这一点很重要。” 此外，张书义一直都在呼吁奶酪生产工艺技术规范的完善、明确，奶酪业政策的亟待配套。“从奶酪分类看，虽然新鲜奶酪属于天然奶酪的范畴，但是，新鲜奶酪是否能够作为再制奶酪的原料？用来制作再制奶酪的原料型奶酪如何做出进一步规定？针对再制奶酪概念释义能否直接启用酪蛋白含量限值等等问题都需要进一步探讨和明确。”
据了解，目前，我国再制奶酪标准尚不具备与国际通用惯例标准等同采纳的条件。但是，未来仍有许多技术概念亟待进一步明确。就目前国内市场而言，张书义坦言，除了相关产业政策不健全，奶酪的标准、概念、审查细则等需要进一步完善之外，还需要关注特色奶源利用、乳清应用、企业资金压力等问题，这些都是奶酪产业发展面临的问题。 对于国内奶酪产业而言，迎来了全面发展的市场机遇，只有“知不足，然后能自反也；知困，然后能自强也”，要逐步解决奶酪产业中的各项问题，才能稳住消费，稳住市场，方能托起奶酪产业“稳稳的幸福”。
编辑：刘金娥
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🕓2021-02-03 来源：🔗乳业时报 💛4360
