猪肉是人们日常餐桌上不可或缺的食物，大家对于猪肉的食品安全状况尤其关注。
特别是平时买肉时最怕买到问题肉，其中最常遇到的就是注水猪肉!
什么是注水猪肉?
注水猪肉是指通过给生猪注入水份，待猪肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，牟取暴利，“行话”中，注过水的猪肉叫“湿肉”，未注水的则称“干肉”。
猪肉自身含有水分，按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，只有当猪肉含水量>77%，才可判为注水肉，或含水量超标。
注水猪肉有什么危害?
花着买肉的钱买水，哪个遇到都想骂人。而且注水猪肉不光是价格问题，食品安全也得不到保障。
猪在什么时候被注水?
很多人想问，猪肉是在什么时候被注水的?是在活着的时候吗?
如何向猪肉中注水的?
如何监管注水猪肉?
为保证猪肉的质量安全及安全追溯，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，未经定点，任何单位或个人不得从事生猪屠宰活动，农村个人自宰自食的除外。
监管环节1：屠宰场
成都市生猪行业协会规定，所有生猪(即活猪)在当天18:00前必须被送往屠宰场，生猪被送到屠宰场以后，会有动检人员(兽医检验人员)对活猪进行检疫，检查没有异常，有没有疫病，如果是灌水过多已致死的猪，是无法进入屠宰场的。
(检验人员验收)
验收后，所有生猪被关入猪栏静养5小时(18:00-23:00)，在此期间停食，自然饮水，生猪可进行排泄，若活猪有灌水，静养时将排出大量水份，此环节能有效控制生猪灌水的问题。
(生猪静养)
为避免有人在静养环节偷偷灌水，静养的猪栏被全方位24小时监控。
(静养监控)
完成静养后，晚上23:00，生猪进入屠宰环节：
第一步：静养后的生猪，经过放血、高温褪毛后，挂架进行标记并编号;
第二步：去掉猪头;
第三步：对摘下的内脏实施检验检疫;
第四步：对猪胴体的各个部位进行检查，查看有没有病变;
第五步：机器清理剩余内脏，然后将整条白条猪对半剖开;
第六步：对白条肉进行最后的复检;
第七步：复检合格后，动检人员加盖肉品品质检验合格验讫印章和检疫验讫印章，印章油为可食用油，不用担心安全问题。并开具肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明。
(猪屁股：肉品品质检验合格验讫印章)
(猪背：检疫验讫印章)
(捆绑芯片)
大约半夜12:00，宰杀后的白条猪均凭“两章两证一芯片”出屠宰场，运往批发市场交易。
检疫验讫印章每个地方还不太一样，我们就说说四川的。
四川省动物卫生监督所指定的检疫证章定点(四川供应)生产企业。采用滚筒式检验讫印章。规格：
1、形状：长方形，中间地名、编号、日期。
2、字形：文字“四川肉检验讫”，编号数字“XXXX”，日期数字为“XXXX.XX.XX”。
监管环节2：白条猪交易
(以成都白家市场为例)
一、商家入市门槛
商家若想在白家交易白条猪，必须要具备以下资质，方可申请入市
营业执照及法人证件
卫生许可证
动物防疫条件合格证
定点屠宰屠宰场达标证书
生猪定点屠宰许可证
食品安全体系认证(ISO、HVAAP)
缴纳食品安全保证金
审核资质中最多是关于食品安全的证书，目的是在入市环节，对商家进行第一层筛选，减少后续出现注水猪的可能。
二、白条猪检测
每天1:00-2:00 各个商家的白条猪陆续到达肉类区1号厅，在此之前，商家需提前在大白菜APP报备来货时间、来货量、产地证明。
1、第一关：检验检疫证明
批发市场工作人员查验“两张两证一芯片”，查验无误后，将来货商家、来货量记入台账，随后通知FQT(第三方专业检测公司)进行抽检。
(整车白条猪，等待检测)
(检验、检疫票)
检验、检疫票记录该猪的重量、屠宰日期、屠宰场、去向批发市场，该票据24小时内有效，屠宰后的白条猪必须当天进场销售，采购客户可向商家索要或查看该票。
2、第二关：现场抽检猪肉
FQT检验人员现场从车上的白条猪割一小块肉，进行检验，实行“每车必检”的抽检方式，每25头白条猪将抽检1头，抽检率4%;
(检测人员取样)
检测人员抽选样品后，立即送往肉类区快筛室进行检测;
检测的项目包括：
(1)瘦肉精
盐酸克伦特罗：不能检出，检出视为不合格
莱克多巴胺：不能检出，检出视为不合格
沙丁胺醇：不能检出，检出视为不合格
(2)水分(是否注水)
水分<77%，合格
水分≥77%，不合格
(现场检测)
约30分钟后，FQT工作人员将检测结果通知单告知交易区管理人员;
(检测结果通知单)
当检测结果合格后，交易区管理人员通知商家卸下白条猪，上架挂钩，进行后续称重与交易。
(白条猪挂钩)
若任一项检测不合格，此车白条猪均不能入场交易，交易区管理员将通知市场驻场监管所，在监督下，对此车白条猪进行无害化处理。
3、第三关：商家抽检结果公示
所有商家的抽检详细结果，将公布至1号厅的电子显示屏幕，采购客户可以根据检测结果好坏，选择优质卖家进行交易。
(电子显示屏公示)
环节3：分割肉交易
(以白家市场为例)
2、3号厅为分割肉交易，所有分割的猪肉均来源于1号厅白条猪，为避免重复检测，因此分割肉并未设置单独的检测。
此时分割肉将面向各类餐饮机构、家庭用户等出售。
(3号厅分割肉交易)
如何辨别注水猪肉?
方法一：眼看。正常猪肉颜色深红，灌水的猪肉，一般颜色较淡。
(颜色较淡)
方法二：手挤。未注水猪肉有弹性，注水猪肉经不起手挤，顾客只要用手一挤，就会渗出水珠。
(手能挤出水)
方法三：手碰。未注水的猪肉，手一碰，就会被粘住，灌水猪肉，表面没有黏度。
方法四：纸贴。用纸贴在注水猪猪肉上，很快湿透，取下看时，纸上不沾油脂。
注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的~
误区：反水猪肉就是注水猪肉?
上文有提高，猪肉本身是含有一定水分，如果感觉猪肉水分较多，并非一定是注水猪肉，有可能是猪肉反水，因为猪死亡后，猪肉细胞失活，细胞内的溶酶体破损释放酶，作用于细胞，就会有细胞里面的部分液体溢出，释放水分。
大家可能会发现，夏季的时候，猪肉表面的水分更为明显，而冬天则相反，夏季所谓“注水猪”的投诉更加多，这是因为在高温更有利于猪肉细胞释放水分，就像夏天人体更容易出汗。
大家在采购时，请勿将猪肉反水判定为注水猪!
如果买到注水猪肉，怎么办?
拨打12331热线电话或通过成都食药监微博、微信进行投诉。
投诉时，需告知卖家具体地址和商家名(档位号)，注意保留实物、照片等证据。
