本文根据中国农业大学教授、国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家徐桂云在河北省畜牧业协会禽业分会第二届会员代表大会暨禽业发展高峰论坛上的报告整理，未经本人审阅。
鸡蛋品质----------4个方面：
上述指标受到多因素影响。
一、鸡蛋品质影响因素
（一）鸡蛋安全-----------最新问题
2017年7月20日，比利时通过RASFF系统通报鸡蛋中检出氟虫腈
8月3日荷兰147家农场鸡蛋中被检测出有杀虫剂氟虫腈残留，同日德国境内4000家店铺鸡蛋全部下架。7日，欧盟声称“毒鸡蛋”已从比利时、荷兰、德国三国先后扩散到英国、法国、瑞典、瑞士四个国家中。一时，含有氟虫腈成分的“毒鸡蛋”事件引起轩然大波。 截至8月11日，“毒鸡蛋”已蔓延至欧洲16个国家和中国香港。14日，韩国本土养鸡场内检测出杀虫剂氟虫腈成分。目前中国大陆未受波及。
（二）鸡蛋安全-----最大问题
抗生素：我国畜禽养殖对抗菌药物的依赖性。
高密度、大规模饲养，疫病较大难题。
二、国际鸡蛋安全主要问题
（一）生产和消费特点：
生产：注重养殖环节控制；标准化饲养和加工；存放时间。
消费方式：半熟食用。安全影响因素——微生物（沙门氏菌）
（二）沙门氏菌对鸡蛋安全的影响：
从20世纪80年代末开始，肠炎沙门氏菌就被认定为最主要的食源性病原菌之一，而引发人类肠炎沙门氏菌流行的最主要的媒介是 鸡蛋和蛋制品。
1985 ~ 1999年，美国，371例已知的SE突发事件中，有298例（80%）与鸡蛋有关。
2010年，美国，上千人因食用被SE污染的鸡蛋而发生食物中毒，导致5.5亿个鸡蛋被召回。
2018年，FDA4月15日宣布，由于全美已出现22人因食用鸡蛋患病的病例，北卡罗来纳州一家农场自愿召回2.07亿枚鸡蛋。这些鸡蛋怀疑被沙门氏菌污染。
三、我国鸡蛋生产和消费特点
生产：我国鸡蛋生产总量规模较大，蛋鸡养殖方式以万只以下的中小规模养殖为主（55%左右）。“小规模”的特征——不规范，约束力差
消费：鸡蛋消费形式主要是未经过消毒、分级、保鲜处理直接进入市场的鲜蛋。 煮、煎等熟透食用。
（一）投入品对鸡蛋安全性的影响
投入品包括饲料添加剂、饲料、兽药和水等。
饲料添加剂：角黄素等色素，三聚氰胺等有害物质
兽药：抗生素滥用，使用违禁兽药，不遵循休药期。
饲料、水：饲料原料（黄曲霉毒素、农药残留）、土壤污染（农药、重金属等）、特殊原料。
1. 药物残留问题：
例行检测结果通报：
市场监管总局（2018年第22号）：氟苯尼考，4.26-614μg/kg。
市场监管总局（2018年第20号）：恩诺沙星，46.5-239μg/kg。
市场监管总局（2018年第19号）：氟苯尼考，0.8-4.8μg/kg；恩诺沙星，5.37-70.55μg/kg；氧氟沙星，24.4μg/kg。
市场监管总局（2018年第15号）：氟苯尼考，0.52μg/kg；恩诺沙星，6.32-23.5μg/kg；氧氟沙星，9.8-33.3μg/kg。
市场监管总局（2018年第13号）：氟苯尼考，0.52-210μg/kg；恩诺沙星，6.45μg/kg。 食药监管总局（2018年第19号）：恩诺沙星，159μg/kg。
2. 农业部相关部门抽查结果：
农业部办公厅关于2017年上半年畜禽及蜂产品兽药残留监控计划检测结果的通报：3批来自河南的鸡蛋检出氧氟沙星。
农业部办公厅关于2016年下半年畜禽及蜂产品兽药残留监控计划检测结果的通报：2批鸡蛋检出恩诺沙星和环丙沙星分别来自湖北和重庆。
2017年农产品质量安全例行监测总体抽检合格率97.8%：2017年，农业部按季度组织开展了4次国家农产品质量安全例行监测（风险监测），共监测全国31个省（区、市）155个大中城市5大类产品109个品种，监测农兽药残留和非法添加物参数94个，抽检样品42728个，总体抽检合格率为97.8%，同比上升0.3个百分点。其中，蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品和水产品抽检合格率分别为97.0%、98.0%、98.9%、99.5%和96.3%，畜产品“瘦肉精”抽检合格率为99.8%，农产品质量安全水平持续向好。
3. 兽药残留产生的原因（来源于沈建忠院士报告）：
违法使用（使用禁药、淘汰药、人用药、原料药）；
兽药质量不合格或不稳定（含不明成分、成分超标）；
标签外用（改变用药对象、超剂量使用、改变给药途径、改变给药间隔和用药次数）；
不遵守休药期（避免浪费）；
随意配伍（互相影响体内存留时间）饲料、环境污染（无意残留）。
（二）添加剂对鸡蛋安全性的影响
1. 蛋黄增色：
加丽素是一种人工合成的饲用着色剂，是一类增加家禽和水产养殖动物产品色泽的红色色素，为类胡萝卜素，有效着色成分为角黄素，含量约为10%。
欧盟食品科学委员会也发现，加丽素红的主要成分角黄素，摄入与人体视网膜病变存在联系，角黄素的高摄入量可能造成色素在视网膜的累积，从而影响视力。
2. 灭蝇---环丙氨嗪：
环丙氨嗪，又名灭蝇胺，是一种高效的昆虫生长调节剂，主要抑制双翅目昆虫的生长发育。在动植物体内降解产物主要为三聚氰胺。
通过向饲料中加入一定量的环丙氨嗪，经过动物排泄的粪尿抑制蝇蛆等害虫在粪尿中的繁殖存活。
许多养殖户把环丙氨嗪长期应用于产蛋期饲料，不遵循休药期，从而造成了鸡蛋等畜产品中的药物残留。
1993年康奈尔大学为美国EPA所做的研究报告指出，环丙氨嗪能够导致动物的乳房肿瘤，其代谢产物三聚氰胺能够引起膀胱肿瘤，环丙氨嗪与其他一些已被证实能够导致乳房肿瘤的化合物具有类似的化学结构。
（三）鸡蛋新鲜度与品质的关系：
微生物污染、腐败，氧化、有害物质，营养物质含量。
（四）鸡蛋新鲜度与安全性的关系：
脂类过氧化产物——丙二醛
丙二醛处理老鼠肝脏，DNA模板活性降低（Klamerth，1969）
丙二醛可能是癌诱发剂和致癌剂（Mukai，1976；Shamberger，1972，1974）
丙二醛和含氮分子发生交联，甚至使组织发生硬化（Kikugawa，1980）
脂质过氧化产生的自由基和丙二醛对细胞膜的结构产生损伤，影响细胞膜的正常功能（曹锡清，1986）
丙二醛在老年色素类生物垃圾以及与衰老相关的蓄积物的形成方面有重要作用（Esterbauer，1990，1991）。
丙二醛使小鼠出现体能下降和抑制性脑电波；空间学习能力、记忆力降低（陈菁菁，2007）。
（五）洁蛋加工对鸡蛋安全性的影响：
涂膜保鲜是把涂膜剂均匀地涂在蛋壳表面，堵住其表面气孔，遏制蛋内水分和CO2 逸出及微生物的侵入，有效减少鸡蛋失重，达到保鲜效果。
鸡蛋的涂膜材料分为非可食性和可食性两大类，可食性的如多糖类、蛋白质类、精油、中草药等；非可食性的如聚乙烯醇、石蜡、钙制剂等。
石蜡、凡士林、动物油脂涂膜易使蛋壳产生油腻感，有些石蜡易渗入蛋内，使蛋内容物产生异味，影响鸡蛋品质及安全。
四、鸡蛋安全控制
1. 开展监管
依据的相关法律法规：
《食品安全法》；《农产品质量安全法》
《中华人民共和国农业法》；《中华人民共和国畜牧法》
《兽药管理条例》；《饲料和饲料添加剂管理条例》
《无公害农产品管理办法》；《绿色食品标志管理办法》
《农产品地理标志管理办法》；《农产品产地安全管理办法》
《农产品包装与标识管理办法》；
《国家农产品质量安全追溯管理暂行办法》。。。。。
2. 我国制定出台相关禁抗条例和文件，加强兽用抗菌药的监管
2013年，发布了《兽用处方药和非处方药管理办法》，将抗菌药物纳入兽用处方药管理；
2015年，决定自2016年1月1日起禁止食品动物使用诺氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、氧氟沙星等4种抗菌药；
2015年发布了《全国兽药（抗菌药）综合治理五年行动方案》；
2016年公告，决定从2017年4月起停止硫酸粘菌素用于动物促生长；
2016年，14部委联合发布了《遏制细菌耐药国家行动计划》（2016-2020年），以应对动物源细菌耐药带来的风险挑战；
2017年公布了《全国遏制动物源细菌耐药性行动计划 (2017-2020年) 征求意见稿》
2017年，农业部2583号公告禁止非泼罗尼及相关制剂用于食品动物；
2018年，农业部2638号公告停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂用于食品动物。
2018年4月，农业农村部发布了《兽用抗菌药使用减量化行动试点工作方案（2018—2021年）》，力争通过3年时间，减少使用抗菌药物类药物饲料添加剂，兽用抗菌药物使用量实现“零增长”。
2018年5月，农业农村部副部长于康震在重庆第十六届(2018)中国畜牧业博览会上宣布“兽用抗菌药使用减量化行动”正式启动。
3. 欧美等地抗菌药物在畜禽养殖中的使用政策
欧盟虽然最早“限抗”，但一直不是全面“禁抗”，美国开始限抗（来源于沈建忠院士报告内容）
五、友情提示
批准用于家禽的抗菌药物（中国兽药典2015）
2018年度监督计划
中国鸡蛋安全：总体状况良好；季节不均衡（病的特点、保存等）；场家不均衡；趋势：品牌化、 具有可追溯性，以保证质量。
