随着我国蛋鸡养殖业规模化发展，生产者和消费者对鸡蛋的品质也都提出了更高的要求，尤其是蛋壳质量，包括蛋壳的厚度、强度、均匀度、光泽度和颜色深浅等指标。蛋壳质量的好坏，会影响鸡蛋的运输、储存、加工，销售多个环节，直接关系到蛋鸡行业的经济效益。同时，蛋壳质量，也会受蛋鸡的品种、日龄、环境、疾病、饲养管理和饲料营养等多个因素的影响，其中营养素对蛋壳质量的影响至关重要。
01鸡蛋壳的结构和成分组成
蛋壳的主要物质成分是碳酸钙，约占蛋壳重的38%~40%。
蛋壳在结构上共由6部分组成，如图1所示。
图1 鸡蛋壳结构组成
由内向外分别是内外蛋壳膜，钙化的乳头层，栅栏层，垂直晶体层和胶质层。
外壳膜上散布一些特殊的乳头核心，作为蛋壳形成时所必需的成核位点，此为乳头层形成的开端。
栅栏层以乳头层为基础再逐渐沉积钙盐，该结构层与蛋壳强度联系紧密。
垂直晶体层是最后钙盐沉积层，在其之上胶质层，可为蛋壳表面提供保护膜作用，让鸡蛋能够很好的抵御外界环境的污染。
栅栏层、垂直晶体层和油质层对蛋壳的刚性影响最大，而乳头层对抗裂纹扩展特性具有决定性的作用。
蛋壳含有96%的无机物和2%的基质成分，无机物中主要包括93%的碳酸钙、1%的碳酸镁、2.8%的碳酸钙和碳酸镁混合物。
此外，蛋壳中还含有多种微量元素，如锌、铜、锰、铁、硒等。
蛋壳的有机基质由蛋壳膜、乳头状核心、蛋壳基质和胶质层组成，有机基质的形成决定着蛋壳的形成速度和蛋壳形成的完成。
02可能造成蛋壳质量问题的非营养因素
#1产蛋周龄
蛋壳颜色常见于50周龄以后开始变浅。随着饲养周龄增加，鸡体内造血机能和其它生理机能逐渐衰退，使得蛋壳腺上皮细胞中合成的蛋壳色素不足。
与此同时，蛋重和鸡蛋大小也随着周龄增长而变大，使得有限的色素分布于蛋表面，造成蛋壳颜色相对比高峰期的鸡蛋显浅。
#2疾病和应激
一些疾病如鸡传染性支气管炎(IB)、鸡新城疫(ND)、鸡减蛋综合征(EDS)均会严重影响蛋壳颜色。
这类疾病均会对母鸡的肾脏组织和生殖系统造成损伤，严重影响蛋壳的钙化和着色，从而出现破壳蛋、软壳蛋，以及使蛋壳颜色发浅。
应激反应(如惊群，转群，免疫操作)不仅会引起输卵管的强烈收缩，还会影响肠道对营养物质的吸收利用。
频繁应激反应甚至会使鸡体产生大量的氧自由基，对蛋壳腺粘膜造成损伤，进而影响到蛋壳膜上的钙化过程，会出现薄壳、软壳、裂纹蛋，加大鸡蛋破损率。
高温舍温引起的鸡群热应激反应，不仅明显降低采食量，减少钙质的摄入，还会大幅加快鸡的呼吸频率，减少血液中CO2含量，蛋壳腺中的HCO3-减少，沉积至蛋壳膜上的碳酸钙降低，最终导致蛋壳变薄。
#3饲养管理
有研究发现，蛋鸡摄入钙的时间对蛋壳品质有影响，例如下午4:00补钙比早上8:00补钙效果好，因为下午蛋壳沉积最多，此时补充的饲料钙经小肠吸收后，直接进入蛋壳腺形成蛋壳，而不必沉积于骨中再动员出来。
此外，有试验表明，饲喂粒状的钙效果较好，将大颗粒的石粉和贝壳粉混合掺入饲料中，这一方法对改善蛋壳质量很有用处。
03可能引起蛋壳质量问题的营养因素
#1日粮钙水平
蛋鸡在产蛋后期所产的蛋重量一般较大，如果此时蛋鸡的钙摄入不足，会导致蛋鸡摄入更多的饲料，不但成本提高，而且过多的脂肪沉积会引起脂肪肝。
因此在产蛋后期，饲料中应相应提高钙的水平。
H.M(2008)对产蛋后期(58~73周龄)罗曼褐壳蛋鸡试验研究发现，钙日摄入量由4.08 g升至4.64 g时，可显著提高蛋鸡的蛋壳比重、蛋壳厚度和蛋壳密度，蛋壳厚度和蛋壳密度分别提高了2.63%和2.2%。
#2日粮总磷水平
除了钙以外，磷也是形成蛋壳的重要成分，决定着蛋壳的韧性和弹性。
蛋壳中的含磷量约为20mg，每只蛋鸡每天需要的有效磷约为400mg。
如果日粮总磷量过高，会影响蛋壳的比重和产蛋量，这是由于过量的磷会在消化道内与钙形成难溶的复合物，钙的吸收和利用，此时及时降低磷水平，能使蛋壳的抗破损率降低。
因此日粮中要含有适量的有效磷，一般约为0.3%~0.36%。
#3微量元素
微量元素的需求量虽然少，但是却是蛋壳形成所必需的。
锰在蛋壳的形成过程中起着重要的作用。
如果饲料中缺锰，蛋鸡的产蛋量和孵化率都会降低，蛋壳会变薄。
但是如果饲料中锰的含量过高则会影响钙的吸收和代谢，影响蛋壳生物合成过程。
一般日粮中锰的添加量应为55~75 mg/kg，可显著改善产蛋后期蛋壳质量，这是因为锰增加了蛋壳腺中黏多糖和糖醛酸的合成，使蛋壳的栅栏层厚度增加。
锌和锰是碳酸酐酶的辅基，是此酶的主要成分。
对55~59 周龄蛋鸡研究发现，锌的含量为80 mg/kg时，能改善蛋壳强度。
日粮中镁盐可增加禽体内碳酸酐酶活性，对蛋壳强度有间接影响。
日粮缺镁的现象较少，对蛋壳质量的影响多表现在镁过量，如果镁过量可使蛋壳变薄，沙皮蛋增多。
#4维生素
家禽对维生素的缺乏很敏感，产蛋后期蛋壳质量下降大多数是因为维生素D3代谢的紊乱。
维生素D3对机能对钙的吸收和利用起着重要的作用，从而影响着蛋壳的质量。
维生素D3是合成钙结合蛋白、活化骨钙的代谢、加强磷的吸收和代谢等的必需营养素，可促进钙的吸收以及在蛋壳中的沉积。
如果饲料中缺乏维生素D3，产蛋量会急剧的下降，同时还出产出大量的破壳蛋和无壳蛋;维生素C对蛋壳质量的影响主要体现在当蛋鸡发生热应激时蛋壳质量有所下降，而维生素C可有效的缓解热应激。
因此，日粮中添加维生素C对于维持蛋鸡的生长率、产蛋量和蛋壳质量非常有利。
张宝锁(2020)通过对3种预混料的对比试验证实，因维生素含量不同，不同厂家蛋鸡产蛋期复合预混饲料对蛋鸡蛋壳质量存在一定的差异，结果如表1。
表1 三种预混料对蛋壳质量影响的对比试验结果
饲料中添加安全高效的抗氧化剂，如建明鲜灵®5号，在饲料中具有更好的分布均匀性，可以很好的避免饲料中维生素A/E和叶黄素等脂溶性营养素的氧化，从而可以改善蛋壳质量。
#5饲料中能量和粗蛋白水平
饲料中的能量水平对于产蛋鸡的产蛋量以及蛋壳的质量都有重要的影响作用，饲料中较低的能量水平会导致蛋鸡在形成蛋白时钙的沉积受阻。
产蛋后期，适当降低饲粮粗蛋白质水平，可使蛋重减小，蛋壳厚度相对提高。
此外，在降低其他营养成分的同时，要增加日粮中粗纤维的含量，为维持蛋鸡体重的稳定，需要保证蛋鸡的饱腹感。
#6日粮中电解质的平衡
饲料的电解质平衡对蛋壳品质有重要意义。
某些阳离子能减少蛋壳腺HCO3-的生成量,从而影响蛋壳形成。
一般认为，提高饲料酸度(加Cl-或PO43-)对蛋壳质量有害，而饲料碱性较强(限制加入Cl-或加NaHCO3)有利于改善蛋壳质量。
产蛋后期饲料中钙含量不足时，过高的氯化物(0.75%~0.8%)可降低血液中pH值和碳酸氢根离子的浓度，对蛋壳质量的有害作用最强。
食盐与蛋壳异常率成正比，食盐影响还有长时间的持续性。大量的研究调查发现，在众多的养鸡场中，鸡的饮水都是盐分含量高的地下水，9%以上的鸡会产生蛋壳质量缺陷。
日粮中食盐的含量应保持在0.37%的水平，钠与氯的比例应1~2 : 1最为恰当。
Na+与Cl-如果要达到平衡，必须使用非氯钠源，李俊杰(2003)试验结果表明，在产蛋后期饲料中添加0.1%~1%的不同水平碳酸氢钠，均有利于提高蛋壳强度。
04常用的改善蛋壳质量措施
#1调整石粉用量和石粉颗粒大小
不同产蛋阶段应选择不同粒度的石粉，而且由于大颗粒和小颗粒石粉各有优势，大小粒度的石粉按一定比例混合使用，最有利于蛋壳强度。
不同产蛋阶段石粉粒度大小的占比可参考表2。
表2 不同产蛋阶段石粉颗粒大小占比
#2使用功能性饲料添加剂
老龄蛋鸡肠道钙的吸收率不如青年鸡，但是通过使用微生态制剂可有利于平衡肠道菌群，维持小肠绒毛上皮细胞的完整性，从而促进小肠对钙质的吸收。
Anas(2013)对64周龄罗曼白蛋鸡试验表明，枯草芽孢杆菌能稳定肠道微生态系统，每吨饲粮中添加200 g枯草芽孢杆菌的试验组蛋壳厚度比对照组厚0.03 mm，蛋壳强度比对照组高3.3 mg/cm2(P<0.05)。
另外，饲料中添加天然牛至精油，也会有较好的改善蛋壳质量的作用。
因为天然牛至精油中含有多种芳香苯酚类物质，主要含香芹酚和百里香酚，可以影响肠道微生物的细胞活动和代谢活性，具有很好的抑菌、消炎、抗氧化作用，刺激小肠后端受损肠绒毛的修复，进而改善肠道内钙、磷等矿物质的吸收。
和玉丹(2021)研究结果显示，蛋鸡饲粮中添加牛至精油可以提升蛋壳强度、血浆中球蛋白和钙离子含量，添加量为200 mg/kg时可降低料蛋比。
05小结
鸡蛋的蛋壳质量与养殖场的经济效益密切相关，值得农场主对此加以关注，只要先把握好饲养环境和疾病防控环节，使鸡群处于健康的同时，再合理调整饲料的营养素水平，并以适当的饲料添加剂加以搭配，便可以对蛋壳质量有很好的改善。
