我国乳制品行业产业链相对较长，包括上游的牧草、饲料、奶牛养殖等行业，中游的乳制品的生产、加工、供应等环节以及下游的商超、便利店、专营店、线上平台等销售渠道环节。乳制品的风险因素相对较多。为加强乳制品安全监督管理，保证乳制品质量安全，国家市场监督管理总局定期分析乳制品安全抽样检验数据，加强乳制品安全风险预警，并根据乳制品安全监管工作的需要，制定乳制品安全抽样检验计划。按照科学、公开、公平、公正的原则，以发现和查处乳制品安全问题为导向，依法对乳制品生产经营活动全过程组织开展抽样检验工作。乳制品生产经营者作为食品安全第一责任人，应依法配合市场监督管理部门组织实施的食品安全抽样检验工作。
近三年乳及乳制品
抽检情况
目前，国家高度重视奶业发展和乳及乳制品的质量安全，并加大了乳及乳制品质量安全监督抽查力度，有效保障了乳及乳制品的质量安全。食品伙伴网对近三年乳及乳制品抽检情况进行了汇总。据统计，2020年1月1日至2022年12月31日，国家市场监管总局、各省、直辖市、自治区市场监管部门共计抽检乳及乳制品66659批次，合格66549批次，不合格110批次，整体合格率为99.83%。各年份具体品类抽检情况及合格率见图1。
图1 乳及乳制品具体品类抽检统计分析
浅析乳及乳制品
不合格项
2020年1月1日至2022年12月31日国家市场监管总局、各省、直辖市、自治区市场监管部门共公布不合格乳及乳制品110批次，具体不合格项目数量及占比见图2。
图2 乳及乳制品不合格项目统计分析
乳及乳制品不合格原因主要是酵母菌超标，占25.18%；其次为大肠杆菌超标，占15.83%，具体不合格原因及占比见图3。
图3 乳及乳制品不合格原因统计分析
其中，酵母菌超标的乳及乳制品共计35批次，包括：发酵乳28批次；干酪7批次。酵母菌超标是乳及乳制品，特别是发酵乳和干酪中常见的微生物污染之一。发酵乳中较低的pH值为酵母菌的生长提供了有利的条件，因此，酵母菌的污染成为引起发酵乳变质的主要菌群。酵母菌的污染主要来源于车间的生产环境，主要的途径包括灌装车间的空气带入的污染和包装车间的空气间接引起的污染。因此，选用合适的消毒方法对酵母菌的控制起到关键性作用，同时加大对灌装车间和包材间的消毒频次，以降低酵母菌的扩散与繁殖。
大肠菌群超标的乳及乳制品共计22批次，全部来自液态奶。大肠菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。乳及乳制品中的大肠菌群超标可能由于加工原料、包装材料等受污染，生产过程中生产设备和生产环境不洁净，亦或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因而导致。因此，企业应该从源头抓起，在原料接收、加工过程、设备设施等方面注重清洁及消毒，防止污染并规范食品生产流程。建立健全乳制品质量审核机制，有助于实现对乳制品质量的科学化和规范化管理，有效提高对乳制品微生物污染的控制水平。
