1 不同来源的油脂其脂肪酸的构成不同
油脂是动物必需脂肪酸的来源，油脂最重要的组成成分是脂肪酸，不同的油脂其脂肪酸的组成也不同。表1为不同来源油脂的脂肪酸组成。植物性油脂的饲用价值优于动物性油脂,主要是植物性油脂含有丰富的不饱和脂肪酸，其中部分是必需脂肪酸,而且代谢值变异较小。而动物性油脂由于本身的组成及加工回收等因素使其饲用价值变异较大。动物油脂中单胃动物来源的油脂优于反刍动物来源的油脂，优质猪油的价值接近于植物性油脂。但棕榈油含有高度饱和脂肪酸，代谢能值并不高，但质量较稳定；椰子油是唯一含有大量中链脂肪酸的天然油脂，容易被幼龄动物吸收，适于乳猪料和断奶仔猪料。碳链越短的脂肪酸越容易吸收，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸容易吸收。
亚油酸（18：2，n-6）和α-亚麻酸（18：3，n-3）被看作代谢性必需脂肪酸。n-6和n-3不饱和脂肪酸（PUFA）中双键的位置是特异的，在家禽和幼畜体内不能合成。亚油酸是现已证明的唯一需要从日粮中供给的必需脂肪酸。ω-3脂肪酸或n-3脂肪酸也就是第一个双键位于第三个碳原子处的脂肪酸，包括亚麻酸、二十碳四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。亚麻酸最丰富的来源是亚麻籽油，油菜籽油次之，而在其它的油脂中仅含有少量的亚麻酸。与此相反，鱼油是两种ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的唯一来源。ω-3脂肪酸对鲤科鱼类的鱼卵孵化有明显的影响，近年来的试验证明ω-3脂肪酸可以改善猪的繁殖机能。因此近年来鱼油在饲料中有了较为广泛的应用，添加少量鱼油可以提高饲料转化率，降低饲料系数。鱼油具有独特的鱼腥味，可以改善饲料的适口性，对动物有诱食作用，并可以适当地减少鱼粉的用量。
2 评价饲用油脂质量的主要指标
2.1 总脂肪酸
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其中脂肪酸约占90%，而甘油仅占10%。每千克甘油含能18.01 MJ，而每千克脂肪酸却含能39.20 MJ，因此油脂的总脂肪酸含量可作为能量的指标，国外饲用油脂规格中总脂肪酸含量下限都为90%。
2.2 游离脂肪酸
游离脂肪酸是以自由形式存在的脂肪酸，而不以脂链与甘油相连接，油脂氧化产生的副产品为游离脂肪酸。因此，若在饲用油脂中存有大量的游离脂肪酸时，就可能与酸败有关。美国规定饲用油脂中动物油最高游离脂肪酸为15%；植物油最高游离脂肪酸为30%。在前苏联及日本等国的饲用油脂标准中，常用酸价(酸值)来表示游离脂肪酸的含量，酸价是指中和1 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。同一种油脂如酸价高，则表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。在前苏联饲用油脂标准中，一等动物油酸价小于10，二等则小于20；日本一般饲用油脂酸价控制在30以下。
2.3 水分
水分会加速油脂的酸败和油脂处理设备生锈，一旦生锈就会进一步加速酸败，因为锈是酸败的强力摧化剂。由于油脂比重小于水，故水沉积在盛油脂的桶底。美国规定饲用油脂中最高水分值为1%。
2.4 不溶的杂质
不溶的杂质通常包括小颗粒的纤维、毛发、皮、骨，多聚乙烯，这些杂质均不溶于石油醚，美国规定饲用油脂中不溶性杂质最高为0.5%。
2.5 不皂化物
油脂中含有固醇、碳氢化物、色素、脂肪醇和维生素等诸多物质，它们均不可被碱皂化水解。某些有问题的化合物，例如水肿因子等，存在于不皂化物的碳氢双烯部分内，美国规定饲用油脂中最高不皂化物为1%。
2.6 皂化值
1 g油脂需要氢氧化钾进行水解的毫克数称为皂化值，皂化值越大，碳链越短。猪油的皂化值为195~203；牛油的皂化值为193~200。如测得饲用油脂的皂化值偏大，可能存在有与氢氧化钾反应的杂质。
2.7 碘价(碘值)
油脂分析中，常用油脂与碘(氯化碘或溴化碘)的加成反应来测定油脂的不饱和程度。每100 g油脂所能吸收碘的克数，称为油脂的碘价。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。动物与人一样主要利用油脂中的不饱和脂肪酸；对家禽来说，理想的油脂其饱和脂肪酸应小于35%。在日本饲用油脂标准中碘价须大于70。
2.8 过氧化物值（POV）及AOM值（20 h稳定度）
AOM值测定是将空气喷送通过样品20 h后，开始测量过氧化物值，这种测试主要是定量测定脂肪在贮藏时抵抗氧化酸败能力。但近年美国和欧洲已对这种测定的可靠性有所质疑。同样POV值也存在疑问，因为在有些完全氧化酸败的油脂中其过氧化物值却很低。
常用饲用油脂理化数据见表2。
3 掺入非食用油的快速测定
饲用油脂的质量好坏直接关系到动物的生产性能。因此，饲用油脂中不允许掺入非食用油。近年来，一些不法商贩在饲用油中掺入一些非食用油（如桐油、青油、蓖麻油、巴豆油、矿物油等）出售，牟取非法暴利。非食用油脂严重影响了动物对油脂的消化利用，对动物健康产生不利影响。在实际检验工作中，常常运用一种现场快速定性饲用油掺假的鉴别方法，以便快速初筛定性。
3.1 掺入桐油的鉴别
原理：亚硝酸很不稳定，易分解成二氧化氮和一氧化氮，二氧化氮具有很强的氧化能力，能使α型桐油酸变成β型桐油酸，不溶于水及有机溶剂，产生白色或黄色絮状沉淀。
方法1：取待测油样1 ml置于试管中。加入石油醚2 ml摇动试管，使其溶解，必要时可过滤。在澄清的待测液中加少量固体亚硝酸钠，并加入 10 mmol/l硫酸溶液0.5 ml，剧烈摇动试管，然后进行观察，有如下变化。①有白色絮状混浊（约含有1%桐油）；②有白色絮状混浊，并有少量絮状沉淀（约含2.5％桐油）；③有白色或黄色结块的絮状沉淀（约含5%以上的桐油）；④如无混浊，将试管对着光线观察，油溶液澄明，仅发生红褐色的氧化氮气体，则证明为纯净的食用油（花生油、豆油、芝麻油、菜籽油）。
方法2：取待测油样数滴置于白瓷板上，加浓硫酸1~2滴，如有桐油存在，则出现深红色并且凝成固体，随即颜色渐渐加深，最后成炭黑色。
3.2 掺入蓖麻油的鉴别
原理：蓖麻油能溶于无水乙醇，而食用油在乙醇中则不易溶解。
方法：取待测油样5 ml置于10 ml刻度离心管中，加无水乙醇5 ml，加塞，振摇2 min，去塞后再离心5 min，静置30 min，观察离心管下部油层的刻度，如小于5.1 ml，则表明掺有蓖麻油，掺入的蓖麻油越多，油层毫升数越少。
3.3 掺入矿物油的鉴别
原理：根据食用油脂能被碱化而矿物油不被碱化的特性，将两者区分开来。
方法：取待测油样1 ml置于100 ml三角瓶中。加入氢氧化钾溶液（V氢氧化钾：V水＝3：2）1 ml及无水乙醇2 ml，接空气冷凝管，回流皂化约 5 min。皂化时应不时振摇，使之加热均匀。皂化结束，加沸水25 ml摇匀，观察瓶内溶液。如呈混浊或有油状物析出，则表明有不能被皂化的矿物油存在；如所掺矿物油是挥发性的，则在皂化时可喷出特殊的气味；如掺有0.5％以上的矿物油即能被检出。
4 脂肪酸组成分析评判饲用脂肪产品品质
不同来源的油脂有其不同的脂肪酸结构，因此，分析脂肪酸的结构是判断饲用油脂是否掺假现象的有效手段。
表3为我们近期分析测定的饲用油脂样品的脂肪酸组成，以往的分析工作中，曾多次发现在饲用油脂中掺入非食用油，特别是矿物油，但随着矿物油价格的提高，这类掺假现象已逐渐少见。1~3号为标示豆油的样品，从其脂肪酸结构分析结果看，3号样具有典型大豆油的脂肪酸结构，而2号样品应疑似掺入了棕榈油，1号样品具有掺入了一部分餐馆回收油的可能。4~6号为标示猪油的样品，4号样品具有典型猪油的脂肪酸结构，5号和6号样品无论从其脂肪酸结构上看还是从其外在形态和低温试验结果看均不是纯净的猪油，而很可能是价值更低的餐馆回收油。在实际分析中还可以利用表2中所示的各种不同油脂的理化指标如碘价、脂肪凝固点等指标进行进一步佐证。
与猪油等饲用油脂价格较低不同，鱼油是市场售价较高的油脂品种。因此，鱼油中掺入低价动物油、植物油或餐馆回收油的现象更为常见。表4为6个饲用鱼油样品的脂肪酸分析结果，通过分析它们的脂肪酸构成，并与表1中不同油脂的典型脂肪酸组成相比较，5、6号样品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量总和均超过20％，具有典型的鱼油的脂肪酸结构，可以证明它们均为货真价实的鱼油。1、2号样品不具有典型的鱼油脂肪酸结构，它们含有特别高的亚油酸，极有可能是掺入了较多的植物油如豆油或棉籽油等所致。而 3、4号样品正好相反，亚油酸却特别低，同时其棕榈酸和油酸又较高，因此我们判断这两个样品中有可能掺入了部分餐馆回收油，因为餐馆回收油通常以猪、反刍动物和禽类脂肪为主其它植物油为辅的混合油，其中的棕榈酸和油酸含量较高(可参见表1)。当然掺入棕榈油也能带来类似的脂肪酸结构的变化，但掺入棕榈油会明显提高凝固点，因此通常不会出现在鱼油中掺入棕榈油这种情况。在实际分析中还可以利用表2中所示的各种不同油脂的理化指标如碘价、脂肪凝固点等指标进行进一步佐证。
