鱼粉因其蛋白质含量高，钙、磷比例接近动物所需，氨基酸组成及其比例均衡，含有丰富的功能性营养成分，被誉为优质的动物性蛋白原料，并广泛用于猪、水产等饲料中。受海洋资源波动影响，鱼粉产量很难保持稳定，价格也大多居高不下。尽管众多学者研究其在饲料生产中的替代源，但目前极少有能完全替代的原料出现。随着当前国际形势影响，粮食价格不断攀升，蛋白质替代原料价格已失去其优势，鱼粉的质量评估就愈发重要。在实际应用中常根据鱼粉掺假方式和特点及其技术级别，决定是采用定性鉴别还是要在此基础上结合定量化学分析共同参与鉴别。本文对行业评估方法做以下几方面阐述。
1、感官及镜检是鱼粉质量评估的重要手段之一
当前鱼粉掺假特点：技术趋于隐蔽;用不同原材料混合，做成化学分析数据近乎完美的配方鱼粉;高价鱼粉混廉价鱼粉，因都是鱼粉，化学数据上差异不大;掺假成分占比较低，化学分析数据上差异不大。所以，单纯依据化学检测已经很难满足目前的质量控制需要，需辅以感官、物理处理、显微镜法、化学鉴别等手段加以评估。
1.1感官检测
通过视觉方法对鱼粉的特征，包括颜色、形状等进行观察、记录、分辨；从嗅觉上的感官分辨是否有鱼粉特有的鱼腥味、其他异味来初步判断其成分；通过手捻等触觉感知方法体会鱼粉样本的手感是否符合该鱼粉应有的特性。
1.2 物理处理
主要采用浸泡法、燃烧气味测试法、容重法筛选法。通过与正常样本比较区分简单的掺杂及掺假物。以浸泡法为例：以水、无水乙醇、四氯化碳为试剂，称取一定样品放入适合的烧杯中，加入一定量的溶剂，浸泡5min，观察水面是否有可疑漂浮物。正常鱼粉浸泡后几乎没有漂浮物，偶见少量橙红色虾蟹壳。对可疑漂浮物晾干后置体视显微镜下观察。建议此过程规范称样量、容器、溶剂量、浸泡时间，以便长期统一数据对比。
1.3 显微镜法
显微镜法借助其功能，基于样本颜色、色泽、规格、形状、质地、化学点滴分析等特征区分被检样本中正常颗粒、污染颗粒、掺假颗粒等。为更清晰地分析样本，此方法往往需要将样本进行筛分、脱脂、碱煮等处理。在此过程中还需要准备标准样本及在实践过程中不断积累样本图谱，以方便后期查阅和对比，累积经验素材。其优点在于经济、省时、能高效识别掺假问题，可与化学检测数据相互佐证;缺点是需要操作者具有一定的从业经验和专业技能。
1.4 化学鉴别
化学鉴别是在以上方法筛选出未知可疑成分的基础上，利用相应化学试剂进行点滴实验对疑似颗粒进行相应的化学鉴别的方法。如怀疑可疑成分为无机钱盐，可取少量样品放在试管，加几滴奈氏试剂，观察若有深红色出现则说明有。此方法的优点在于有文本参照，便于操作判断。
1.5 总结
在进行感官检验的同时，需要尽可能熟悉多种动物蛋白源头信息及其正常物理指标等特性；熟记常见掺杂物的显着特征；积累多种纯源样品显微镜特征，多做掺假案例分析、镜检鉴别训练等操作。
2、化学指标检测方法依然是质量评估的重要方法
2.1 常规指标
常规指标主要为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、钙、磷、水溶性氯化钠，通过对常规指标的化学分析可精准定位结果。在质量评估实践中，前辈积累了丰富数据判断经验，掌握了一定的数据规律。
2.1.1 四大粗成分之和
理论上，鱼粉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分结果之和应为100%，考虑检测允许误差，这个范围略微扩大。若四者之和偏低，可能有其他成分存在;若偏高，则考虑可能混入非蛋白氮等。
2.1.2 粗灰分、钙、磷及其比例
鱼粉粗灰分主要来源于鱼骨、可溶性氯化钠、砂石等。源地相同且相同蛋白水平的鱼粉粗灰分、钙、磷、(钙+磷)、粗灰分的值应相对稳定，如偏高或偏低，都值得重视。
2.2 新鲜度指数
新鲜度指数：挥发性盐基氮、酸价、生物胺(胺、组胺等)、丙二醛等指标可判断鱼粉新鲜程度。
鱼粉挥发性盐基氮是指鱼蛋白质在特定微生物及其分泌的蛋白酶的作用下分解生成的按及胺类的含氮化合物。
鱼粉的生物胺是鱼体腐败过程中的产物，主要是由其蛋白质中的氨基酸分解而成，生物胺值的大小可直接反映新鲜度。目前比较关注的是尸胺和组胺合量。
有学者通过研究生物胺与鱼粉挥发性盐基氮的关系规律发现，以鳀鱼为原料的国产蒸汽级别鱼粉中的挥发性盐基氮与尸胺呈现正相关，在鳀鱼正常腐败的前提下，使用尸胺指标与使用挥发性盐基氮指标评价鱼粉新鲜度的方法有一致性。但由于挥发性盐基氮检测方法的局限，使其易通过添加化学成分造假，故使用尸胺指标评价鱼粉新鲜度更具参考价值。
组胺是一种生物敏感毒素，对动物的消化道具有强烈的刺激性作用。有研究表明，鱼粉中组胺的含量与挥发性盐基氮含量之间无显着相关性，因此在实际质量评估中要结合两者综合评价。
2.3 氨基酸组成
鱼粉氨基酸组成较为稳定和平衡，可在质量评估中不断积累各类动物蛋白原料氨基酸水平及组成，结合文献、标准查阅数据，总结每种动物蛋白的氨基酸组成特征，建立企业原料数据库，便于对原料做快速评估。
有资料显示，正常情况下鱼粉的氨基酸总含量超过其粗蛋白总量的90%，其中超级鱼粉可达到95%以上，与正常鱼粉相比，异常鱼粉的赖氨酸、蛋氨酸组氨酸含量可能显着降低，而丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量存在显着升高可能，可根据具体检测数据对照动物蛋白氨基酸加以鉴别。
2.4 脂肪酸组成
鱼粉中脂肪酸组成因鱼种不同而有所区别，总体以不饱和脂肪酸居多，且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这3类脂肪酸比例最接近，且不饱和脂肪酸在其总脂肪酸组成中可达60%以上。
有文献表明海产鱼制鱼粉含丰富的二十碳五烯酸( EPA )和二十二碳六烯酸(DHA)，优质鱼粉这两者之和应占其总脂肪酸组成比例的28%以上，而淡水鱼粉不含这两种脂肪酸。所以，这一指标可区分海水和淡水鱼粉，或是判断鱼粉是否掺假或掺杂。
2.5 安全卫生类
按要求需对鱼粉微生物类、重金属等卫牛指标进行监控，以保证饲料卫生安全。
3、近红外光谱法越来越受重视
近红外光谱法与传统化学检验法比较，拥有快速、无损、无污染、无检测量限制等优点在饲料行业已被广泛认可和普及。当前已有众多学者在鱼粉鉴别、产地溯源、常规指标分析、氨基酸分析等方面研究了近红外光谱技术在鱼粉质量评估方面应用的可行性，并为饲料行业人员提供了相关的模型建立及评估方法。使用者可根据仪器型号、使用需求建立适用于自身企业的预测和鉴别模型。采用这一方法建立预测模型时关键控制在于化学检测的准确度以及参与建模和验证的样品需要排除掺假、掺杂等异常样本，并且样本要足具代表性，以免在预测时将异常样本视为正常样本而造成质量错判。
4、结论
综上所述，鱼粉质量评估呈现方法多样化，适用于有大型检测设备的饲料企业的同时，也能满足无大型设备的饲料企业日常评估需求。进行鱼粉评估时需深入了解鱼粉来源、加工工艺、存储环境等，并结合大量实践经验及数据库数据，选择适合的指标，制定符合企业生产要求的原料评估标准方法进行鱼粉综合评价。另外，建议有近红外设备的企业建立鱼粉不同指标定量或定性模型，以快速全面评估鱼粉质量。
