北京烤鸭演绎了便宜坊的百年传奇，成就了全聚德金炉不灭千年火。众所周知，他们所用鸭坯均为北京产填鸭。北京填鸭以其体阔、羽白、嘴短、胸丰而为鸭之上品。北京烤鸭满足了食客，可又有多少人知道养鸭人的前世今生？

填鸭史话

烤鸭的记载早在唐宋就有。元人忽思慧在《饮膳正要》中详细描绘了鸭的烧制。明清两代方志和文人笔记“炙鸭”记载更多。道光年进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家，还时时忆起北京烤鸭：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市，著名者如全聚德、便宜坊、六合坊、金华馆等。

北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种，老鸭工则称为“蒲鸭”。作为一个优良的鸭种，北京鸭经历了日经月华与世代优化。关于它的起源，有两种说法。一说源自辽金帝王游猎而养并精选培育而成；另一说是明成祖迁都时，大运河漕运昼夜繁忙，沿岸洒落的谷米正好喂养鸭子，并最终优化为北京鸭。笔者以为后一说法应该靠谱。东便门外大通桥曾是京杭大运河的重要码头，每日卸载粮食何止万千。北京鸭发源于大通桥应是顺理成章之事。

《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂）。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。

清同治年间，由政府提倡，京西青龙桥等地百姓开始放养北京鸭。其后出版的《农学报》（清政府农工商部主办）也报道了京郊养鸭的情况：“鸭主取肉用，生长速，水边饲之，其利甚厚。孵鸭常用母鸡与孵化器，以三十日孵化。鸭与鸡异，好食多汁之物，故宜取麩糠类和水或取根菜类煮烂以饲之。饲鸭之屋小而低。”（《农学报》1901年第138期）文中提及养鸭“其利甚厚”，且已有孵化器，可见民间养鸭已成风气。“饲鸭之屋”就是鸭行俗称的“鸭子房”。

大通闸下“鸭子来”

北京鸭虽属“谷喂之鸭”，但一生离不开水，却又须见干见湿；不喜高温，也不耐严寒。北京地理可谓“形胜甲天下”：北枕燕山，雄壮巍峨；西依太行，秀丽峻拔；东南沃野，水甘厚土。北京水文“正合堪舆之说”：前挹九河，水随龙下，环注皇城，绕巽而出（《日下旧闻考》）。北京气候最大特点是四季分明，冬无严寒，夏无酷暑。

所以，北京的养鸭条件如天造地设一般。

但是，北京鸭的养殖大江大河与无源之水均不宜。这是因为它需集中填喂与放牧，还需较好的水质环境。所以，老北京养鸭基地大多沿护城河及其上源分布。鸭子房主要分布于北平市工务局所属青龙、广源、阜成、永定、大通诸闸，其中又以大通闸数量最多、规模最巨。北京老话儿“大通桥的鸭子——分帮分派”，就是形容大通桥下众多的养鸭户。

据笔者所知，“鸭子来”、“鸭子丁”、“鸭子宋”、“鸭子杨”、“鸭子马”、“鸭子沙”等都曾是北京知名的回民养鸭户。右安门外迤西有地名“鸭子桥”，就是因沙、杨等姓回民在此世代养鸭而得名。来姓鸭子房遍布朝外、永外、西外、东（便门）外的护城河边，鼎盛时期的来姓鸭子房有20多处，其中大多集中于大通闸附近。有人说，大通桥是“鸭子来”的大本营，并不为过。

从外城东南角楼过广渠门、东便门至朝阳门外南河沿的护城河水面属大通闸管辖。这一带漕运发达，水草丰沛。东便门外大通桥下，东、南护城河汇于此入通惠河，经“庆丰”（二闸）等闸入通县白河。东便门至朝阳门护城河清康乾时就曾屡次疏浚，更显水深河宽。据统计，1935年“大通闸”管辖的鸭户有26家，其中“鸭子来”达10家，著名老字号有“东来顺”、“全顺斋”、“北三合”、“来来记”4家。

“鸭子来”传承起码五代以上。清道光年一位叫来景轩的养鸭人，经过多年实践，解决了孵化（母鸡孵鸭）、育肥（填喂）和种鸭御寒（冬季集中于背风向阳的永定门城楼两则）等问题，培育出了优于其他鸭种的北京填鸭。他养的鸭子，孵化率高、催肥与出栏快、并在京城率先成立了规模养鸭场。来景轩的后人大多10岁左右即随家人养鸭。即使幼儿，拿起一枚鸭卵对着灯光一照，就知能不能孵化。此后百年间，“鸭子来”的鸭子房遍布北京护城河水系，并带动起更多的养鸭人。城墙下、护城河边，白鸭成群曾是老北京的一道美丽风景。

22斤的北京鸭

安和桥、青龙桥位于京城西北郊，附近百望、红山、瓮山三山比邻，一亩、马眼、玉泉泉水漫溢，白浮、长河、清河诸水相连。岸边的畦疏，水里的鱼虾，还有田里的稻菽……这里是北京鸭最理想的家。

据统计，1935年青龙闸所属鸭户19家，分布于安和桥、一亩园、水磨、后营等地。其中“鸭子宋”是这一带最具声名的养鸭户。宋兆亮等三兄弟的鸭子房在水磨、后营、安和桥呈鼎足排列。他们产的北京鸭专供“全聚德”、“东来顺”等京城大饭庄。宋兆亮排行老四，人称“宋四巴”。他自幼随父侍弄鸭子，他的“宋记”鸭子房建在青龙桥迤西后营村的村口。

宋四巴高挑儿身材，寡言少语，对于养鸭门道却格外熟稔。他年轻时养鸭还用母鸡抱窝孵鸭卵。据说母鸡孵鸭有诸多好处。鸭属水禽，母鸭孵化不但时间长，还影响产蛋。母鸡却很尽责，忠于职守，鸭卵在它的温暖羽翼下，出壳时间和出壳率都有保障。老鸭工们有句口头禅“鸡孵鸭，二十八”。但母鸡孵鸭鸭工们并不清闲，除了确保温度、湿度，还须定时翻蛋、照蛋，通风降温。小鸭出壳（俗称“鸭黄儿”）后的20多天最关键。老法子是在室内生火炉，火炕上铺席，还要摆上水盆，供鸭宝宝洗浴。半大鸭食量大增，虽以青、粗饲料为主，但也须佐以小鱼小虾等。到了育肥期，放牧加填喂，尽快促其成长。那时的宋四巴，白天赶车拉饲料，下河捞水草，抽空搓鸭剂子，晚上还要守着“鸭黄儿”熬夜……解放后，宋四巴担当了鸭场的技术顾问，他的四个儿子，有的是技术员，有的是会计，小儿子则任场长。因为水好、草好，加上精心，青龙桥产的北京鸭，不但肉质鲜美，且体大健硕。国庆十周年京郊农民的游行队伍中，一只体重22斤的北京鸭，被高举着通过天安门广场。那就是宋四巴他们培育出的北京鸭。那时的宋四巴已经是七旬老人，他带队到南方传授养鸭经验。押运种鸭赴河南。火车上，他不分昼夜为鸭子加水、喂食。到了目的地，他又悉心指导，熬过了无数通宵。

1967年，年届80的宋四巴走完了他的养鸭人生。临终时，他的左手还卷曲着，那是他一生劳作留下的残疾。