◎去年9月，黄天鹅联合多家科研机构、院校及行业协会撰写并出台了《可生食鸡蛋》团体标准。中国农业国际合作促进会标准化委员会主任王培知在接受记者采访时表示，这一团体标准涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，代表一整套高技术含量的完整管理体系。
◎璞瑞基金董事总经理王姿婷表示，之所以看好可生食鸡蛋赛道，在于蛋品行业有3000亿元市场规模，迄今为止还没有全国性的大品牌出现。而鸡蛋是必需消费品，又兼具产业壁垒，“要做出一个品牌必须搭建全产业链，从养殖到生产、到物流、到终端销售布局。”
一枚可生食鸡蛋2元到3元，是普通鸡蛋价格的3倍、4倍。然而，这并不是这枚鸡蛋的身价“天花板”。今年3月，可生食鸡蛋品牌黄天鹅完成C+轮融资，募集资金6亿元，创下基础食材鸡蛋行业之最。
在获得数亿资本青睐的同时，也有人质疑，可生食鸡蛋这是不是只是一个营销概念？有什么权威标准去定义？
为此，《每日经济新闻》记者展开了调查。记者发现，作为“可生食鸡蛋”的发源国，早在20多年前，日本政府及相关部门，已经开始陆续使用规章、认证标准、纲要等文件形式，规范可生食鸡蛋的生产。在我国，现行标准仅对鸡蛋的农兽药残留、金属残留等检测进行了规定，未对可生食鸡蛋的关键——沙门氏菌列明要求。而黄天鹅这样的可生食鸡蛋品牌，通过引进日本标准并建立企业标准，对沙门氏菌的控制与检测标准进行了补足，在微生物和致病菌检测方面提出了更高要求。
在鸡蛋这一传统的农产品中，新的品类、新的标准、新的食用方式不断涌现，产业背后，又有什么新的不同呢？
填补国标空白 中国鸡蛋迈入“可生食”新时代
今年1月底，可生食鸡蛋代表品牌黄天鹅完成了C+轮融资，募资6亿元人民币。公开信息显示，成立不到4年的黄天鹅，创下基础食材蛋鸡行业的最高融资纪录。
在市场端，可生食鸡蛋亦异军突起。据《2021中国可生食鸡蛋白皮书》，中高端鸡蛋的消费群体正持续扩大，消费升级趋势明显。2020年，近80%消费者购买过1.5元/枚及以上价格带的中高端鸡蛋，其中可生食鸡蛋份额占比已接近一半。此外，近一年中，可生食鸡蛋的搜索渗透率提升近1倍，已成为天猫蛋品中增速最快的品类，2020年消费人数、销售规模同比增长超200%，增速远超普通鸡蛋。
一枚鸡蛋在引发消费市场与资本市场双重关注的同时，亦有消费者提出疑问，可生食鸡蛋的价值在哪里？可生食鸡蛋是否具有明确的定义和生产标准？
记者注意到，以可生食鸡蛋代表品牌黄天鹅为例，在其官网及产品外包装上，均标有“引进日本38年可生食鸡蛋标准”字样。黄天鹅在其官网中称，公司引进的是由日本蛋鸡研究专家加藤宏光研发的38年可生食鸡蛋标准技术体系。
黄天鹅可生食鸡蛋产品 图片来源：企业供图
在此基础上，黄天鹅申请了国内首个可生食级的鲜鸡蛋企业标准。据称，这是国内首个具有法律约束力的可生食鸡蛋的品质标准。2021年9月，黄天鹅主导发起了《可生食鸡蛋》团体标准，该团体标准由中国农业国际合作促进会立项并制定标准，四川大学、四川农业大学、成都大学等学研机构，以及京东、盒马等企业联合参与制定。
记者了解到，可生食鸡蛋与不可生食鸡蛋的主要区别在于对沙门氏菌的检测与要求。我国现行的相关食品卫生标准，并没有关于鲜鸡蛋沙门氏菌等含量的明确规定。我国现行的《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》，在“微生物限量”类别中，只规定了菌落总数，同时要求“致病菌限量应符合GB 29921的规定”。根据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），即食蛋制品的沙门氏菌含量应为0，至于带壳鲜鸡蛋的沙门氏菌含量则没有明确规定。
换言之，面对“可生食鸡蛋”这一新事物，国家级食品安全的标准暂时还处于空白地带。
在这样的背景下，黄天鹅通过引进日本PPQC具有38年历史的可生食鸡蛋标准体系，着重从全过程管控实现对沙门氏菌的控制。
从通过引进标准，到建立企业及团体标准，规范行业发展，这本无可厚非。不过，黄天鹅引进的标准是什么标准？具有权威性吗？为此，记者进一步展开调查。
标准重在过程控制 超越日本及国内现行国标
日本养鸡协会负责人渡边诚曾接受中央电视台记者采访时表示，在日本，达不到生食标准的鸡蛋，就无法进入市场流通，这是个大前提。可见，在日本，鸡蛋要上市销售，必须达到可生食标准。
记者查阅日本法律文件发现，早在1998年，因带壳鸡蛋引发的沙门氏菌引起的食物中毒事件，呈上升态势，日本厚生劳动省下属的生活卫生局向各地方政府发出《关于对食品卫生法实施规则及食品、食品添加剂等的标准作出部分修正的通知》，并通过该通知的附件《鸡蛋洗选包装单位的卫生管理要领》，对鸡蛋洗选包装如何应对沙门氏菌作出了具体指导。
其后，由一般社团法人日本蛋业协会主导编撰的《GP HACCP指南》，经日本厚生劳动省认定，成为HACCP体系在鸡蛋分类包装的权威标准，以防止沙门氏菌在生产阶段对鸡蛋造成污染。
日本农林水产省2000年发布的《鸡蛋标准交易纲要》进行等级划分，满足特级、1级的蛋品，就达到了“可生食鸡蛋”。
经过调查，记者发现，在日本有9个法规规章、行业规范对鸡蛋的沙门氏菌控制、可生食等级进行了相应要求与规范。换言之，日本是通过多个部门从不同的维度对可生食鸡蛋的生产标准进行了相应规范。从这一点来看，并非如一些媒体所言“日本没有可生食鸡蛋标准”。
黄天鹅为什么去引进日本PPQC机构的38年可生食鸡蛋标准呢？黄天鹅技术中心副总裁徐文龙表示：“我们深入研究发现，加藤宏光博士1982年创办的PPQC（家禽产品品质控制），是日本最早从事蛋鸡沙门氏菌控制的专业机构，其建立的蛋鸡《HACCP》控制体系，比日本政府现行标准更加完整、标准要求更高。从种鸡、饲料、饮水、饲养、养殖环境管理、蛋品分选等全环节，进行沙门氏菌的控制。比如鸡苗、料槽、饮水、饲料，甚至养殖员的衣服，都要做沙门氏菌的检测，一栋鸡舍，每批次要抽检1000枚鸡蛋样品。这些标准，是日本政府与相关部门没有要求的。加藤宏光博士创立的这一套标准体系，每年要应用于日本两三千万只蛋鸡，近40年累计超过7亿只蛋鸡规模。应用性强，这也是我们引进PPQC可生食标准体系的一个重要原因。我们认为，PPQC的这一标准，更具高标准与权威性，也有较强的广泛性。”
据徐文龙所言，因为蛋鸡是有生命的生物体，不像由机器生产的加工食品，日本对沙门氏菌的控制更多在于生产链前端的过程控制，这一点，比一些也生产可生食鸡蛋的企业，只提供“沙门氏菌未检出”的产品检验报告，要更加能保障蛋品的安全。“比如我们有20多个沙门氏菌的监测点，我们要去定期监控，这个在国家标准里是没有的”。
去年9月，黄天鹅联合多家科研机构、院校及行业协会撰写并出台了《可生食鸡蛋》团体标准。中国农业国际合作促进会标准化委员会主任王培知在接受记者采访时表示，这一团体标准涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，代表一整套高技术含量的完整管理体系。
该团体标准要求对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测，此外，该标准以高于国家要求的频次进行企业自检及外部机构检测。“从起草的参考指标体系，专家、生产企业、销售企业的参与程度来看，这一标准是涵盖了从生产到养殖、检验管理、车间管理、销售管理的一条龙式指标体系，从参与方面和指标体系方面都是很完整、很前卫的一套可生食鸡蛋的团体标准，能够较好地规范和促进可生食鸡蛋企业的生产、销售及消费者认知”，王培知认为。
黄天鹅相关可生食鸡蛋产品 图片来源：企业供图
消费倒逼产业升级 3000亿蛋品赛道将诞生全国性品牌
值得一提的是，中国虽然是全球最大的蛋品生产与消费国，占据全球42%的总量，但中国蛋品行业长期处于“小而散，低利润、低水平”的发展局面，长期没有代表性品牌的出现。对于可生食鸡蛋的出现，有人判断有可能成为蛋品行业转型升级的重要契机。
据了解，在欧美及日本等发达国家和地区，溏心蛋、单面煎、水波蛋等非全熟鸡蛋，早已成为大众普遍的食用方式。近年来，越来越多的中国消费者也经常食用溏心蛋等非全熟的鸡蛋。要满足这种多元化蛋品食用方式的食品安全，就需要鸡蛋中不含沙门氏菌。这一新的趋势，很有可能助推可生食鸡蛋从小众变为主流。
专注于亚太地区农业投资的璞瑞基金是全球最大的农业产业投资基金。璞瑞基金董事总经理王姿婷对《每日经济新闻》记者表示，中国蛋鸡养殖行业长期以小规模的养殖户为主，2000年前后，随着环保和食品安全要求的提高，一些小散户开始退出，中大型养鸡基地取而代之。近几年，行业整合加速集中。这时候就出现了一批头部品牌，进而引发资本关注。
王姿婷坦言，“资本更加关注行业转型升级与加速集中带来的巨大商业机会，只有当伊利、蒙牛这样的品牌处于孕育诞生初期的时候，资本才会更加感兴趣”。
在黄天鹅进行天使轮融资时，璞瑞基金就参与其中。王姿婷表示，之所以看好可生食鸡蛋赛道，在于蛋品行业有3000亿元市场规模，迄今为止还没有全国性的大品牌出现。而鸡蛋是必需消费品，又兼具产业壁垒，“要做出一个品牌必须搭建全产业链，从养殖到生产、到物流、到终端销售布局”。因此，在璞瑞基金看来，蛋鸡行业必然出现“伊利、蒙牛”这样的全国性大品牌，当然，一些区域性的领先品牌也会并存。
市场需求倒逼行业升级。随着行业升级，规范升级并逐步完善亦是大势所趋。
黄天鹅方面表示，品牌诞生以来，黄天鹅将大量的资金投入到全产业链建设中去，目的就是适应产业升级的需要，提供更安全、更高品质的蛋品。
徐文龙给记者算了一笔账，“比如我们的鸡苗，在引进之前我们会对鸡苗种源做沙门氏菌的检测。而沙门氏菌除了鸡苗可能存在的垂直传播，还有环境水平传播。因此在鸡苗吃的饲料、水源、生产环境等方面，我们都需要做定期检测让其始终符合我们的生产要求”。
“从投入品、养殖环境到蛋品包装环境、流通环境，都需要从整个系统上去进行风险控制，这一点构成了我们比同类蛋品生产企业的直接成本要高得多。”徐文龙表示，可生食鸡蛋在产品推广的初期，规模效应还未显示出来，所以产品价格相对更高。当然，一定的产品溢价，也会促使行业升级的动力更足、投入更有保障。
以物流仓储环节为例，由于更高的食品安全要求，可生食鸡蛋需保障过程中的冷链仓储、物流的冷链管理、终端卖场的冷藏存放以及更加严格的食用期限。在日本，其规定鸡蛋的可生食期一般为15天，在黄天鹅的企业标准及团标中，亦有这一规定。此外，在国内大部分的卖场，仍将大部分鸡蛋在常温下存放。
针对这一现象，黄天鹅方面表示，其募集而来的资金用途之一就是建立全产业链的可生食鸡蛋的产品体系。据其透露，在部分终端卖场，只要条件允许，就采取由企业个体采购冰柜的形式，提供给卖场以进行可生食鸡蛋的低温保存，以保证全链条的鸡蛋品质与安全性。
