新中国成立之前，中国人年肉类消费平均水平仅4公斤，而根据国家统计局数据，这一数字到2022年已提高到34.6 公斤。作为餐桌上的“主角”，肉类食品的丰富程度往往衡量着一个家庭的生活质量。从“吃不上肉”到凭“肉票”买定量的肉，到后来的“顿顿有肉，无肉不欢”，再到今天为了健康养生有选择性地吃肉，中国人的肉类消费发生了翻天覆地的变化。
一步步实现“猪肉自由”
“村里杀猪，意味着过年了。”许多老一辈至今还清楚地记得，只有一年中最重要的日子，才能吃上“油脂多，能解馋”的猪肉。根据公开报道，为解决吃肉问题，我国从上世纪50年代开始大规模引入国外猪种，主要有美国的杜洛克猪、英国的大白猪和丹麦的长白猪3个品种。相比于“土猪”，“洋猪”生长快、上市周期短，出栏时脂肪含量低而瘦肉占比高。引进“洋猪”，是我国过去保障肉类供给的关键举措之一，为提升居民生活水平作出了巨大贡献。
“尽管我们吃的猪肉90%都有外国品种血统，但经过多年育种，中国种猪核心种源对外依存度已没那么高。”中国畜牧业协会猪业分会副主任石守定在接受《环球时报》记者采访时表示。除了引进“洋猪”之外，老百姓能够逐步实现“猪肉自由”的背后，中国生猪产业经历了哪些发展阶段？
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员朱增勇向《环球时报》记者总结说，中国生猪产业大致可以分为四个重要发展阶段。第一阶段是上世纪80年代到90年代中期，这一时期主要以散养户和集体饲养为主，由集体经济向市场经济的转变带动生猪产能快速增长；第二阶段是1996年到2006年，经济增长带动消费需求继续提升，生猪养殖进入商品化发展初级阶段，10年间猪肉产量累计增长1054万吨，该阶段以散养户和小规模户为主，猪肉净出口；第三阶段是2007年到2014年，猪肉产量持续增长，2014年达到历史高位，累计增长1138万吨，生猪养殖规模化水平不断提升，区域化布局基本形成，龙头养殖企业初具规模，生猪产业处于产业化资本化初期，2008年开始猪肉净进口，但进口量不大；第四阶段是2015年至今，由数量安全转变为质量安全和环境安全，产业资本化高速发展，进入工业化生产。环境规制和重大动物疫病冲击产业，生产成本提升，猪肉进口大幅增长。2021年生猪产能恢复后，生猪产业进入转型升级的高质量发展期，猪肉进口2024年恢复到非洲猪瘟之前的水平。
解决完“不够吃”，再解决品质问题
我记得当时高中毕业后回村里劳动，户均一头猪，一头猪就是一个小型肥料厂。”中国农业大学教授王爱国年近70岁，他告诉《环球时报》记者，在解决“不够吃”问题后，我国一直在考虑如何提升猪肉的质量，满足消费者更高的吃肉诉求。
《环球时报》记者关注到，上世纪90年代，中国猪肉产业就开始探索肉制品的科技创新。在后续发展中，中国科研团队和企业也陆续多点突破。
然而，我国肉类产业发展仍然面临一些挑战。中国肉类食品综合研究中心首席科学家王守伟表示，在肉类生产领域，仍然存在着行业集中度低、现代化运营能力不强、机械装备亟需更新、自动化水平低、无序竞争导致利润率低等突出短板。此外，业界还应着眼于当今肉类产业的前沿领域，在动物转基因育种技术、新型保鲜技术等领域实现突破，提升传统肉类生产方式抵御风险的能力，确保我国的肉类供应安全。
冷鲜技术降低风险
近年来，随着全民对营养健康日益关注，肉类消费不断升级，不仅直接推动了畜牧业发展，还带动了加工业、食品制造业、餐饮业、零售业、物流业等。
“肉类消费多元化发展，带动了生猪饲养品种结构的改善。”王祖力对《环球时报》记者表示，消费者对于高质量的猪肉产品需求越来越大，带动本土猪和特色养殖的进步和发展。此外，消费者对于食品安全的重视程度越来越高，冷鲜肉的消费比例现也进一步提升，热鲜肉市场份额有所下降。
据《环球时报》记者了解，在冷鲜工艺还未进入中国之前，肉类市场普遍都是将猪现宰杀之后挂起来称卖。在过去肉类食品的生产相对匮乏的年代，杀一头猪，无论是自己吃还是拿到市场上售卖都能很快消耗完。但肉类食品加工如果要走向工业化，就意味着不会这么快将鲜肉消耗掉。而肉类食品容易受各种微生物的感染出现诸如蛋白质腐败、脂肪酸败、细菌毒素等问题。
双汇集团相关负责人表示，“冷鲜工艺能把这些风险降到最低，是最可靠、最安全的保障。”但冷鲜肉在保鲜和运输方面对冷链技术的要求非常高，包括温度的控制、设备的维护以及整个物流过程的监控等。因此，在近两年国家政策支持下，肉类企业的冷链生产、冷链运输、冷链销售、冷链配送水平也在不断提升。
