原生态火锅、宫廷菜肴、轻奢主义自助……刚刚过去的国庆假期里，多元化、个性化的餐饮服务选择让消费者体验了一场“舌尖上的多彩旅行”。随着餐饮业消费规模迅速增长，老百姓在“吃得好”的同时，对“吃得放心”“吃得健康”愈加关注。今年以来，国家多次出重拳整治“餐桌污染”并取得了一定成效。未来，在网络餐饮等与老百姓关系最为密切的领域，餐饮业质量安全水平有望迈上新台阶。
“指尖上的美食”如何吃得更放心
大数据分析研究机构易观日前发布的报告显示，今年二季度我国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达459.5亿元，同比增幅高达81.8%。“十一”黄金周期间网络订餐尤其火爆。商务部监测数据显示，“十一”期间昆明外卖订单量比日常增长近50%。
然而，一些餐饮商户线上展示诱人美食、线下其实是无证无照的“黑作坊”“苍蝇馆”，让不少钟情于网络订餐的消费者十分倒胃口。如何让消费者在尽享便捷之余吃得放心？这就需要在监管中将网上餐饮店与其源头－－实体店“绑定”，而作为网络餐饮产业链当中的关键环节，第三方平台的“把关人”角色至关重要。
为加强网络餐饮服务监督管理，国家食品药品监督管理总局今年2月发布了《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，对网络餐饮服务第三方平台、网络餐饮服务提供者以及送餐行为进行进一步的规范。据食药监总局食监二司司长马纯良介绍，这一办法将于近日向社会公布。
国家食品药品监督管理总局局长毕井泉多次强调，规范网络餐饮服务，核心是要严格落实网络餐饮服务第三方平台责任。具体而言，要确保网上展示的食品经营许可证真实，这就是确保线下生产经营者必须是实体店，而不是“黑作坊”；要确保送餐过程食物不被污染，因为送餐的物流公司是第三方平台挑选指定的；要确保消费者提出的投诉得到及时处理，因为消费者是在第三方平台上订餐并结算的。
“餐桌污染”带来的信任危机如何化解
近年来，老百姓明显感受到身边的“明厨亮灶”越来越多。数据显示，截至2016年底，全国各地已实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。
记者在北京西单华威大厦美食广场、鼎泰丰和丸龟制面看到，三家餐饮店分别通过视频监控、玻璃隔断和后厨前置来实现“明厨亮灶”。据了解，一些地区还鼓励餐饮企业通过手机APP等电子化手段主动公开后厨情况。
然而，今年“海底捞”两家门店被媒体曝光发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等隐患事件，凸显了进一步推广“明厨亮灶”的重要性。
据食药监总局有关负责人介绍，有关部门即将部署开展“明厨亮灶”质量提升行动，以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校(含幼儿园)食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，提升“明厨亮灶”覆盖面。关于“明厨亮灶”建设的指导意见也将向社会公开征求意见，对“明”什么、“亮”什么等问题给出具体规范。
一些地方实施“明厨亮灶”的经验表明，覆盖面的扩大一方面要让更多的餐饮企业参与进来，另一方面，能够向公众“亮明”的不仅是餐厨操作间，食材来源等方面的信息也要进行公示。随着越来越多的食品安全信息变得公开透明，餐饮业的监督机制和自律机制不断完善，将进一步增进消费者对餐饮企业的信任，促进餐饮业良性发展。
“餐饮质量安全防护网”如何织得更密
2016年，我国餐饮业收入达到3.58万亿元，同比增长10.8%；今年1－8月，我国餐饮业收入同比增速继续保持两位数水平，增长11.1%。然而，与快速增长的消费需求不相称的是，餐饮业质量安全得不到百分之百的保障，老百姓悬着的心始终没能放下来。
今年以来，一些地区不时发生中小学校和幼儿园食品安全事件，令广大家长数度揪心。消毒柜不通电成为摆设，超范围、限量使用食品添加剂，餐饮加工场所卫生不达标……问题餐厅的“事迹”屡见报端。部分食品安全基层监管人员缺乏专业技术知识、不熟悉行业相关法律法规、责任心不强，间接助长了“苍蝇馆”“黑作坊”的气焰。
守护好“舌尖上的安全”，餐饮服务食品安全的监管水平必须跑在消费需求增长的前面。近日14部委联合出台的餐饮业新规明确，加快建立职业化检查员队伍，强化培训管理和绩效考核，开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。“专业的事还需要专业的人去做。”马纯良认为，如此才能增强监管的实际效果。
食药监总局新闻宣传司司长颜江瑛认为，我国餐饮业具有自身特色，食材多样、餐饮品类丰富、消费者需求多元化等都给监管带来挑战。为此，必须针对餐饮服务监管几个关键环节，完善制度标准体系、加强网络餐饮服务监管、加强集中用餐单位日常管理、严厉打击餐饮违法违规行为，促使我国餐饮业发展越来越规范，让百姓吃得更加放心。
