食品安全是重大民生工程、民心工程。2018年，在上海市委、市政府的坚强领导和市人大、市政协的关心支持下，按照国务院食安委的总体工作部署，上海各相关部门和各区认真贯彻党的十九大关于“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的战略部署和中央关于食品安全“四个最严”的工作要求，坚持深化改革、优化营商环境、净化消费市场，以全面创建国家食品安全示范城市和建设市民满意的食品安全城市为目标，坚持把群众反映的突出问题作为工作重点，把群众对食品安全的美好愿望作为努力方向，以更高的标准、更严的要求完善食品安全现代治理体系，强化食品安全全程监管，严厉打击食品安全违法犯罪行为，牢牢守住食品安全底线，构建共治共享的食品安全格局。
刚过去的2018年，上海各类食品监测总体合格率为97.8%，较前一年提高0.3个百分点；共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数43人（无死亡），集体性食物中毒发生率为0.18例/10万人口，继续保持在2011年以来集体性食物中毒发生率不高于1例/10万人口的较低水平。
这一年，上海未发生重大食品安全事故，市民食品安全知识知晓率得分为85.4分，市民食品安全满意度得分为80.7分，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。
值此新春前夕，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2018年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉，并授权本报独家首发。这已是上海连续8年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会开诚布公。
“外援”撑起“流通城”
受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。
上海就是上述城市类型中的典型：2018年全市食用农产品总消费量在2600万吨左右，其中80%要靠外省市供应才能满足。
同时，还有大量食品为“舶来品”。2018年，上海口岸进口食品多达20万批次、523.9万吨，批次和总量分别比2015年增加了37.93%和32.16%。
各类“舶来品”中，肉类、乳制品、食用植物油是2018年上海口岸进口量最大的三类食品，分别进口了120.5万吨、108.7万吨和105.11万吨，相比2017年分别增加了27.03%、7.39%和30.31%。
近年来呈现缩减态势的地产主要食用农产品供应量，进一步加剧了上海食品供给对外依赖的程度。2018年，上海地产蔬菜270万吨，产量比2015年减少了15.63%；地产水产品9.4万吨，产量比2015年减少了37.75%；73万头的生猪产量，则为近8年最低谷。
与此同时，上海本地的规模型食用农产品批发交易市场也在减少，从2014年的50个锐减到2015年的38个，2018年只剩22个，其年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2018年的1100万吨左右，对全市消费总量的贡献率下降到50%左右，而2014年时的贡献率尚有70%。
这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。这种日益依赖“外援”、流通环节越来越多的食品消费和产业结构，已使上海成为一座名副其实的食品“流通城”。
农产品批发市场只是食品“流通城”庞大食品流通产业的一部分，整个产业究竟有多庞大？
截至2018年底，上海共有274863张有效的食品生产、经营以及食品相关产品等许可证。其中，主体业态为食品销售的食品经营许可证多达179123张，占总量的65.17%，是93695张主体业态为餐饮服务或食堂的食品经营许可证的1.91倍、1369张食品生产许可证的130.84倍。
和2011年相比，上海食品销售经营主体的规模增长了近80%，主体业态为食品销售的食品经营许可证占全市相关有效许可证总量的比重增加了约8.2个百分点。毋庸置疑，食品销售经营主体已经成为上海食品及相关产业的中流砥柱。
如果食品销售业是上海食品及相关产业的主力，那么零售业就是主力中的主力。2018年，上海从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别为49200户、117968户、11938户。其中，零售商户占到食品销售经营主体总数的65.86%。食品销售业态的活跃，反映出居民个人食品消费的热情，印证了上海作为一座食品“流通城”的活力。
不过，食品销售业的“热闹”，并未“冲淡”整个行业的质量。2018年，上海109699户食品销售企业（不含个体工商户）按违法情况进行分级管理：无违法记录的，认定为一类企业；有轻微违法记录的，认定为二类企业；有一般违法记录的，认定为三类企业；有严重违法记录的，认定为四类企业。结果，90.2%的企业被评为一类。在食品销售经营主体数量同比2017年增加了40.1%的基础上，一类企业占比仍能保持在九成以上，说明食品销售业总体的守法水平在不断提高。
产业减量换质量
和食品销售业的繁荣相比，上海的食品生产业近年进入了“减量期”——获得食品生产许可证的企业连续11年减少，从2010年底的2210家减少到2018年底的1369家，减少了38%。
上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样锐减，但企业数量也呈逐年减少趋势。2018年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有136家和522家，比2015年分别减少了34家和77家。
食品生产企业的锐减和食品添加剂、食品相关产品生产企业的发展缓慢，背后主要原因在于监管力度加大。2018年，全市相关监管部门共注销或吊销35296张各类食品生产经营企业证照，约占2017年全市有效食品生产经营企业许可证（包含食品相关产品生产许可证）数量的17.21%。
数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。虽然受到经济形势不确定性增强等压力的影响，但上海2018年销售额在2000万元以上的食品生产企业有354家，占总数的25.9%。统计口径换成年产值，规模型食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2018年产值在2000万元以上的食品生产企业有385家，占总数的28.1%。
和2015年比，2018年上海规模型食品生产企业的比重提高了7.7个百分点（按年销售额）、8.2个百分点（按年产值）。仅用了3年发展，就有七八十家上海食品生产企业成功跻身“2000万元俱乐部”。
从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有74.1%和71.9%的食品生产企业年销售额和年产值不到2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从量化分级管理的结果来看，2018年有51%的上海食品生产企业达到A级，比例比2015年多了28.7个百分点；3.8%的食品生产企业为C级，比例比2015年少了13.3个百分点，为2010年以来食品生产企业获“差评”比例最低的一年。
和正在经历转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业却是风生水起。截至2018年底，上海共有持证餐饮服务单位93695户，数量是2015年的1.57倍，足足多出3.4万多户，平均下来一年新增1万多户。其中，公共餐饮单位67690户（特大型饭店116户，大型饭店2551户，中型饭店11389户，小型饭店42573户，其他如快餐店、小吃店、饮品店等11061户）、食堂14467户、现制现售11078户、集体用餐配送单位286户、中央厨房118户。2018年，上海还有9207户小型餐饮服务提供者实施了临时备案，可在限定的时间、经营范围等条件下经营。
不过，沪上餐饮服务业并没有被迅猛的发展冲昏了“头脑”。就从业者的规模来看，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。以公共餐饮单位为例，2018年，上海中型及以上规模的持证饭店比2015年多出了46.7%（4475户），快餐店、小吃店、饮品店等“微型”餐饮则减少了56.16%（14169户）。这些数据直观地说明，不少小规模餐饮服务单位正在快速成长，扩展规模。
就监督情况来看，沪上餐饮服务业也保持了较高的守法经营水平。2018年上海市餐饮服务单位量化监督动态等级评定结果显示，89806户餐饮单位，等级为A（笑脸，良好）的占37.3%，B级（平脸，一般）占61.4%，C级（哭脸，较差）占1.3%。A级餐饮服务单位的比例比2015年高了7.6个百分点；C级餐饮服务单位的比例则低了2.3个百分点，为近8年来最少的。可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已经步入行业上游，或正在力争上游。
严查守住安全线
参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。
2018年，上海共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数43人（无死亡），集体性食物中毒发生率为0.18例/10万人口，未发生重大食品安全事故。同比2017年，集体性食物中毒起数、人数和发生率同比分别下降33.3%、69.7%和69.5%，为2006年以来相关数值最低的一年，堪称“最安全”的一年。
追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。
从中毒发生时间分析，2018年上海集体性食物中毒高峰主要发生在夏季，2起集体性食物中毒分别发生于6月及8月。从肇事单位分析，2起集体性食物中毒均为公共餐饮单位。从中毒致病因素分析，2起集体性食物中毒均由副溶血性弧菌引发。按发生原因分析，1起集体性食物中毒为食品操作环节交叉污染所致，致使菜肴受致病菌污染；另1起原因不明。
集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。据统计，2018年上海共监督抽检各类食品样品136054件，合格率为98.4%，同比降低0.4%；快速检测138万项次，同比增加4.5%，快速检测筛检阳性率为0.76%，同比增加0.03个百分点。
尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但个别环节明显“掉队”。上海各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2018年仅为96.9%，而其他环节合格率均不低于97.7%，这已是餐饮服务环节食品监督抽检合格率自2010年以来连续9年低于97%，也是连续9年在各环节中垫底。2018年，上海餐饮服务环节监督抽检不合格的主要原因有三：一是色拉、现制饮料、生食水产品及盒饭、桶饭中大肠菌群项目不合格；二是餐饮具大肠菌群项目不合格；三是食品添加剂超范围及超量使用。
值得注意的是，上海2018年进出口食品的监督抽检合格率出现下滑，从2017年的99.5%下滑到97.7%，是种养殖、生产、流通、餐饮、进出口等被监督抽检环节中，合格率对比2017年唯一出现“退步”的。从进口食品检验检疫情况看，不合格情况主要有四：一是部分进口食品检出含有我国严禁进境的动物源性产品及未申报的转基因成分；二是部分进口食品检出不符合我国标准的食品添加剂、理化项目不合格、微生物项目不合格；三是中文标签符合性抽检不符合要求，标签内容不规范；四是感官检验不合格，主要包括包装破损、超过保质期、霉变、胖听、无生产日期等。
从主要食用农产品的监督抽检情况看，上海地产农产品质量安全总体保持较高水平，2018年，上海种养殖环节的食品监督抽检合格率最高，已连续9年保持在99.9%，但市场销售的部分食用农产品检出禁用农兽药或限用农兽药超标，如韭菜检出限用农药腐霉利超标，淡水虾检出禁用兽药呋喃西林代谢物，梭子蟹检出镉。
2018年，上海食品生产加工和流通两大环节的监督抽检合格率分别为99.5%和98.7%，均达到近8年来的最高水平。
食品生产加工环节不合格的主要问题涉及三类：一是豆制品、复合调味料等食品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等微生物指标不合格；二是酱腌菜等食品中的防腐剂等食品添加剂超标；三是酒类等食品中的酒精度等理化指标不合格。
食品流通环节不合格的主要问题涉及两类：一是熟肉制品等食品的菌落总数、大肠菌群项目不合格；二是市售水产品检出禁用药物及渔药残留量超标。
跨前一步降风险
维护食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据，上海市主动开展评价性抽检，已在全市16个区设置了850个固定监测采样点和若干临时监测采样点，数量是10年前的9倍以上，从而将风险监测在上海食品供应主渠道的覆盖面提高至95%，主要食品种类覆盖率达到95%以上。
在此基础上，上海2018年共监测33大类15775件食品，涉及502项指标、49.7万项次，食品安全评价性抽检总体合格率为97.8%，同比上升0.3个百分点，为近13年来的最高水平。
监测发现，乳制品、饼干、冷冻饮品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、水果制品、食糖、可可及焙烤咖啡产品、淀粉及淀粉制品、蜂产品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、特殊膳食食品、食品添加剂等15大类食品的合格率达到100%。其中，在2017年“表现”不佳的淀粉及淀粉制品，进步最明显，合格率在2018年提升了4.1个百分点，达到了100%。
同时，合格率相对较低的食品种类为：食用农产品（95.1%），食用油、油脂及其制品（96%），水产制品、糕点、餐饮食品（98.2%）等。其中，蔬菜制品和食用油、油脂及其制品的“退步”最明显，合格率均比2017年降低了1.3%。
这些评价性抽检合格率偏低的食品，主要问题出在：市场销售的海水蟹重金属镉污染情况较为突出，部分养殖水产品特别是淡水虾检出禁用渔药呋喃西林、淡水鱼检出禁用渔药孔雀石绿；食用植物油中检出的邻苯二甲酸二正丁酯等增塑剂超过国家临时限量值；市场销售的韭菜和豇豆检出限用农药腐霉利等超标；餐饮具检出洗涤剂残留超标。
针对社会关注的食品安全热点，上海还及时组织开展食品安全风险评估，2018年共实施了6个食品安全风险评估项目，涉及《人体真菌毒素及代谢物监测评估》《校园中诺如病毒食源性传播风险评估》《黄酒中生物胺类风险评估》《甲壳类水产品重金属镉污染的风险评估》《韭菜中农药腐霉利残留风险评估》《鲜蛋中兽药残留风险评估》等，形成了风险分析和评估报告，为食品安全监管部门实施更严的监管提供了科学依据。
群防共治更专业
2018年，上海有关监管部门坚持风险管理理念，落实“双随机、一公开”等措施，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计56.5万户次，发现问题企业5.9万户次并予整改和处罚，同比分别上升2.4%和5.4%。按照国家相关部门统一部署，结合本市实际，各区、各监管部门密切配合，以突出问题为导向，联合开展了无证无照食品经营治理、“地沟油”治理、食品保健食品欺诈和虚假宣传专项整治、兽用抗生素、生猪屠宰监管专项整治等20余项专项整治。
“重拳”之下，上海共查处食品安全违法案件6989起，罚没款金额13703.15万元。上海公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件108起，抓获犯罪嫌疑人260人，由检察机关提起诉讼78人，法院一审判决食品安全相关犯罪人数23人。
据分析，2018年上海食品安全犯罪案件主要呈现三个特点：一是制售假冒食品、违禁加工食品现象仍然存在，如用过期食品重新加工、销售，制售假冒品牌调味品等。其中，发现多起制售假冒品牌桶装饮用水和用低档酒冒充高档酒的案件。二是食品中非法添加和滥用食品添加剂的现象时有发生，如加工小龙虾、麻辣烫、牛肉汤过程中违法添加罂粟壳，走私、销售美国等国家含“瘦肉精”牛肉，违法在保健食品中添加西地那非、西布曲明等成分。其中，发现多起制售有毒、有害降糖类和减肥类保健食品案件。三是网络化、跨区域案件呈增加趋势。有的犯罪分子利用互联网销售假冒伪劣食品，更加快捷、隐蔽，犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将“产、运、囤、销”等环节分离，跨区甚至跨省（市）进行，形成犯罪链条，加大了案件查处打击难度。
高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。国家统计局上海调查总队发布的《2018年度上海市民食品安全满意度调查报告》显示，2018年本市市民对食品安全满意度为80.7分，比2017年增加4.6分。其中，93.2%的市民认为上海2018年的食品安全总体状况“很安全”或“比较安全”，同比上升5.3个百分点。对于“未来一年内上海市食品安全形势”，94.5%的市民认为会“很好”或“较好”。此外，还有93.3%的市民比较认可各级政府对食品安全的重视，在上海市建设市民满意的食品安全城市这项工作上，市民支持度高达99.5分。
对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近几年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。国家统计局上海调查总队发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2018年度）》显示，2018年，上海市民食品安全知识知晓程度得分首次突破85分，为85.4分，这得益于上海加大宣传力度，以及创建国家食品安全示范城市、建设市民满意的食品安全城市等各项措施的开展。
据调查，上海市民最担心的3个食品安全问题依次为：“食物中毒”“变质食品”和“蔬菜中农药残留”。市民最希望了解的4个食品安全知识分别是：“食品营养”“食品储存”“食品选购”和“食品质量鉴别”。
认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。调查反映，九成以上的市民非常关注食品安全，他们认为最应该加强重点监管的环节应当是“环境污染的整治”“生产、加工环节的监管”和“种植养殖环节的监管”；最有效的监管措施应当是“加强监督执法”“严厉查处违法者”和“提高企业自律与诚信”。
不仅积极，更多市民在对食品安全问题的监督上显得十分专业。调查反映，市民认为“广泛公布食品安全问题的举报渠道”“对举报食品安全问题的个人给予奖励”和“建立举报追溯和负责机制”是3种营造食品安全社会共治最有效的措施。2018年，上海各食品安全监管部门共接到食品类投诉、举报和咨询122864件，其中，举报案件查实率达到32.7%。
2018年，市民投诉举报主要集中在5类食品：餐饮食品、肉制品、粮食加工品、食用农产品、糕点等，主要反映的是食品变质、过期、有异物、违法添加、包装标识不符合规定、就餐后出现不适、无证经营等。针对这些问题，经核实，食品安全监管部门全年共落实有奖举报1544件，发放奖励金额49.3万多元。
