胡同里叫卖的牧场鲜奶、“红星”牌速溶奶粉、玻璃罐装老酸奶、五分钱一根的奶油冰棒……这些小时候令人耳熟能详的美味你还记得吗？对无数上世纪70后和80后生人来说，这些奶制品陪伴他们度过了漫长的岁月，承载着他们珍贵的童年回忆和旧日情怀。
随着时光流逝，人们生活水平日益提高，“凭票订奶”已经成为了泛黄的历史。如今牛奶已经从身份尊贵的“特供”变成了老百姓餐桌上的“常客”，以牛奶为原料制作的乳制品更是数不胜数，从超市冷柜上琳琅满目的各类乳制品中挑选合意的产品往往成为消费者们最幸福的“烦恼”。
“每天一杯奶，强壮中国人。”作为健康中国、强壮民族不可或缺的产业，今天的乳制品行业已经是我国食品安全的代表性产业，也是农业现代化的标志性产业和一二三产业协调发展的战略性产业。
纵观从新中国成立初期至今的乳业发展历程，可以看到，从起步晚、起点低的小产业，到今天市场和产量增加了上百倍，乳制品加工企业的技术装备水平、管理能力得到飞速的发展，国际化征程提速……在过去的七十年间，我国的乳制品行业经历了蜿蜒曲折、跌宕起伏的发展，取得了翻天覆地的巨大变化。
“中国乳制品工业是在食品行业里发展最快的，取得了辉煌的业绩。”中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈这样表示。
70年与185倍
回首过去的七十年，既是一部我国乳业的发展史，也是一部民族乳企的奋斗史。
在新中国成立初期，经济萧条，百废待兴。当时的奶业基础十分薄弱，发展较为缓慢。根据《中国统计年鉴（1980）》资料显示，1949年，全国仅有4家乳品厂，12万头奶牛，年产奶量20万吨，乳制品产量仅有0.1万吨。
在随后的30年间，我国乳业利用资源优势，大力发展乳畜，恢复生产力发展，改造、扩建和新建加工企业，引进西方先进技术和设备，增加生产能力。经过30年的曲折发展，到1978年，我国奶牛数量增长到48万头，年产奶量达到97万吨，乳制品产量达到4.7万吨，约为1949年的50倍。
随着改革开放的不断深入，人民生活水平得到了提高。在国家现代化的进程中，乳业也迎来了春天。自改革开放以来，我国农村实行家庭联产承包责任制，因此乳畜饲养也采用了此种方式。为了实现多渠道经营，我国90%以上地区鼓励农户加大对乳制品的投入，建立完善的奶源存储基地，引导企业向加工领域方向发展，实现集约化经营，极大提升了乳制品的质量和产量。
数据显示，1978年至1998年间，我国乳制品一直保持着两位数的快速增长，每间隔3年产奶量和乳制品产量都会达到一个小高峰。总体来看，产奶量和乳制品产量较以前相比都增加了数百倍。
2000年后，乳制品市场逐渐趋于饱和，在经历了一段产能过剩的结构性改革后，市场整体运营状况有了巨大的好转，人们对于乳制品的需求大大增加。其中，占据主要市场的液体乳以年均60%的速度快速增长。在2008年“三聚氰胺”事件后，奶牛饲养和原料奶的质量水平、加工企业的技术水平、检验手段得到大幅提升的新发展阶段，中国乳业在经历三个发展阶段后，体量增长突飞猛进。
经济日报-中国经济网记者查询近年来的数据发现，2016年，我国奶类总产量高达3712万吨，与1949年的20万吨相比增长了185倍。截至2018年11月，我国规模以上乳制品企业共有589家，与1949年的4家相比足足增长了147倍。
从企业单日供应液体奶体量的增长情况看，1978年，北京、上海生产的消毒牛奶（鲜奶、低温奶）分别大约在80吨、130吨左右。到了2016年，以北京三元等几个生产低温奶的企业估算，北京市场每天的液体奶供应达到250吨，上海大约在540吨左右，均翻了几番。
“从养牛、成立小型加工厂，到发展现代化工厂，我们乳品企业的发展史也是中国乳业发展的一面镜子。” 黑龙江省完达山乳业股份有限公司董事长王景海对经济日报-中国经济网记者表示。
在回忆过去十年间的乳企发展时，宋昆冈认为，“数量减少、规模增大”是一大特点。他感慨道，“乳品行业的这些企业一批批地没了，又一批批地新建起来，这是让我印象最深刻的。”
2007年，中国的乳制品企业近1600家，是目前企业总量的近三倍。由于以前的企业规模很小，技术装备水平差，所以部分企业在发展的过程中被自然淘汰，而保留下来的企业和新企业都在向大规模企业发展，这就导致了我国乳企数量在减少。
企业数量的减少，意味着市场集中度有所提高，市场份额开始转向品牌知名度高、实力强、规模效益显著的大企业。尤其部分大型乳品企业通过资产重组、兼并收购等方式，扩大了规模，加强了对奶源以及销售渠道的控制。
业内人士认为，未来这种集中趋势将更加明显。全国市场份额高度集中于一线品牌，区域市场份额高度集中于强势品牌。而对于在产品和渠道层面均无竞争优势的中小企业来说，或将面临被淘汰的命运。
有趣的是，回看七十年前会发现，过去乳品“走进来”的多，而如今，借着国家一系列政策的东风，伊利、蒙牛、光明、君乐宝、飞鹤等一批中国乳企正在不断加快国际化的步伐，扬帆出海，积极“走出去”。
作为“走出去”的典型企业之一，成为国际化的乳业品牌是从蒙牛集团诞生之初就设立的目标。在蒙牛创始的第一天，创始人牛根生就提出了内蒙牛、中国牛、世界牛的大目标。如今回首往昔，实际上蒙牛已经完成了内蒙牛和中国牛，正在向世界迈进。
“如果外国的老百姓相信我们中国品牌的食品，我相信对我们整个中国的国家形象都会是一个非常大的提升。”蒙牛集团CEO卢敏放认为，对蒙牛而言，如何做好全球化的布局，跟今天中国的“一带一路”倡议天然契合。
农业农村部乳业专家陈渝认为，今天的乳企“走出去”已经不只是基于品牌、原料等因素的考量，“想要在全球范围内成为一个真正的跨国企业，必须要积极‘走出去’，搭建新的竞争生态圈，积极步入国际竞争2.0时代。”从长远来看，全球乳业将面临大融合的趋势，对此，中国乳企也将面临前所未有的挑战和机遇。
从“奢侈品”到“日用品”
“小的时候，谁能喝上一杯奶，那是一件非常幸福的事情。” 黑龙江省完达山乳业股份有限公司董事长王景海回忆道。
在新中国成立初期，奶制品数量稀少，价格昂贵，并非寻常老百姓可以消费得起。资料显示，在解放前的上海，一杯奶的价格相当于一个普通家庭一天的收入之和，对当时的人们来说，可以称得上是“奢侈品”。
经过70年的快速发展，当初的“奢侈品”早已飞入寻常百姓家。数据显示，目前我国人均饮奶量已从改革开放之初的6公斤提升至超过36公斤，40年间翻了5倍。
“以前，‘三菜一汤’就是小康生活的体现，现在每天早上一杯奶成为老百姓对于美好生活的追求和向往。” 在谈及乳品消费的变化时，内蒙古伊利实业集团股份有限公司副总裁刘春喜这样对经济日报-中国经济网记者说。
“中国的乳制品实现了‘从无到有’，‘从有到优’，这是一个巨大的变化。” 王景海说。的确，从鲜乳、发酵乳、奶粉、儿童奶，到乳酸饮料、植物蛋白饮料……随着乳品工业化生产技术的不断进步和大众消费的持续升级，我国的乳制品也在更新迭代，日益丰富着老百姓的餐桌。“和国际市场相比，我国乳制品的品种也是最丰富的，名列前茅。”王景海这样评价道。
在琳琅满目的乳制品中，最值得称道的，就是被誉为“我国最成功的乳制产品”的发酵乳。早在上世纪60年代末，北京、上海、广州、天津等地就出现了我们现在能喝到的酸奶，因为生产量很小而无法普及。此外，牧区也有一些家庭自制的酸奶。70年代起，我国酸奶的生产开始起步。到了1985年之后，内蒙古轻工业研究所成功研制了冷冻干燥菌种粉，把酸奶成功从大中城市运输到了小城市。2010年后，我国开始开发常温酸奶，从此酸奶成功流通到了更远的农村和山区。
“过去农村的消费者只能喝奶粉，因为巴氏杀菌奶运输过不去。”宋昆冈这样回忆道。与过去相比，今天先进的技术不止把发酵乳带到了农村，还把巴氏杀菌奶送到了更多远离城市的消费者手里。
根据中国市场调查CRR数据显示，四五线城市对于乳品的消费潜力正在逐步挖掘，农村地区喝奶习惯也在逐渐培育中。三四线城市消费从普通白奶向高端白奶、常温酸奶发展，消费习惯向一二线城市逐渐接轨，有望成为乳品新的消费核心市场。
随着生活质量明显提升，居民幸福指数不断跃升，越来越多消费者对营养、健康提出了更高层次的要求，对食品安全也日益重视，有机、纯天然等概念已成为他们挑选产品的重要标准。
尼尔森调查发现，75%的中国消费者愿意溢价购买健康属性食品。有机、健康的高端乳制品正在日益成为消费者的首要选择。从2013年下半年开始，伊利、蒙牛等行业龙头先后推出安慕希、纯甄等明星单品，产品高端化趋势增强，高端产品的市场占比越来越高。
“代表营养健康的乳制品已经成为满足消费者品质生活的基础品和必需品。伊利致力于打造高品质乳制品，为世界提供最优的产品和服务，满足消费者更高层次、更个性化的需求。”伊利方面对经济日报-中国经济网记者表示。
与此同时，中国营养学会副理事长常翠青指出，目前，中国乳制品消费结构还比较单一，主要集中于奶粉消费，液态奶消费也只是局限于大中城市，而发达国家，除牛奶外，酸奶、奶酪、乳清蛋白等的消费量都很大。
在宋昆冈看来，干酪所含蛋白质容易被人体吸收，而且基本不含乳糖，是一种营养丰富、有利人体健康的乳制品，但在中国干酪消费尚处于起步阶段，绝大部分中国人基本不消费干酪。数据显示，目前，中国年产干酪约1万吨，年进口干酪约2万吨，而在美国年产干酪已超过400万吨。
“未来，消费者对于高品质、个性化产品的诉求会越来越强烈。”内蒙古伊利实业集团股份有限公司副总裁刘春喜表示，近几年中，乳企对市场和消费人群加强了细化，推出针对不同人群的产品，以满足不同需求。王景海也认为，在未来高档次消费和大众式消费并行的过程当中，企业的产品结构将发生巨大变化。“新时代应该解决满足新时代消费者需求的问题，这就是供给的主要方向。”
十年巨变
自新中国成立以来，政府对于食品质量管理备受重视，尤其在改革开放以后发展迅速。但由于质量监管标准体系不完善，监测和管理制度不到位，在对乳品的质量监管上一直存在缺失。
2008年，对于所有乳业人来说，是具有重要意义的一年，也是一个巨大的转折点。“三聚氰胺事件”之痛，给所有人都敲响了警钟。事件不仅暴露出三鹿等乳品生产和收购原奶企业社会责任缺失的问题，还反映出国家在乳品行业的产品标准、行业监管、产品检测、追溯体系等方面的问题。一时之间，消费者对于国产乳制品的信心陷入低谷。
在此之后，乳业人卧薪尝胆，痛定思痛。加工企业纷纷进行了技术改造和设备更新，抓紧提升生产管理水平。卢敏放曾经表示，面临着整个中国乳业内外部环境的巨变，逆境中的蒙牛积极开展品质升级，启用了全球领先的数字化质量管理系统、对接国际标准，同时不断在奶源上下功夫，从源头保障牛奶品质。更重要的是，相关监管部门制订的一系列政策，也使乳业质量得到了提升和飞跃。
《食品安全法》、《乳品质量安全管理条例》、生产许可证、婴幼儿配方奶粉配方的注册……相关管理法规标准不胜枚举。宋昆冈表示，虽然仍有继续修改的余地，但中国现在对乳制品的管理法规标准是完善的。同时，我国对乳制品的生产销售的管理也非常严，例如售卖乳制品，尤其婴配奶粉必须要取得工商部门核发的经销许可证。更值得一提的是追溯制度，我国要求所有的乳制品必须建立追溯体系，做到原料来源可追溯，产品质量问题可追责，销售去向可溯源。
“2008年以后，我们深刻吸取教训，建立起比较完善的乳品质量安全检测体系。”农业部奶及奶制品质量监督检验测试（北京）中心主任、中国农业科学院研究员王加启此前曾经表示，目前我国对奶制品的检测共包括营养指标、卫生指标、健康指标、污染物残留指标等四大指标，能够及时准确掌握奶制品质量动态，有效预警防范质量安全问题的发生。
重拳治理之下，成绩斐然。根据国家食药总局公布的食品监督抽查的结果，乳制品在34类大食品的抽检结果中合格率在99.5%以上，高于所有其他食品合格率。据抽检结果来看，2017年婴配奶粉整体合格率达到99.7%，其中连续5、6个月达到100%。
王景海对经济日报-中国经济网记者表示，2008年后，国家针对乳制品行业进行了三次大的政策调整，对乳制品行业的提档升级奠定了政策性和法制性的基础。
“第一，养殖业标准的出台，让过去小家小户的散养向规模化养殖迈出了巨大一步。第二，国家质量标准比照‘四个最严’对标国际化，做到批批检，样样检，检测标准达到了国际顶级，改变了中国整个乳品行业质量在国际上的不良影响。第三，国务院出台《全国奶业发展规划（2016-2020年）》，在产业化、规模化、标准化、现代化、智能化上做出了一系列的规范要求，让乳品行业有了遵从的依据，引领了中国乳制品未来的发展。”
宋昆冈坦言，我国制定的标准是目前全球最严标准之一。“从产品的质量来看，我们和国外没有差距，至少应该是同等的。以婴配奶粉为例，我们和国外应该说至少是同等的。”
“近十年的巨变，让我们的乳制品比前五十年速度更快、质量更优、在国际上更有地位。”王景海自豪地说，“特别是婴幼儿奶粉，从过去满足简单温饱型的标准，到现在在国际上拥有了一席之地，是我们乳制品行业非常自豪的一件事。乳制品的安全、对消费者的承诺，对民族产业的自信，都给了我们一个好的发展环境和条件。”
“经过十年的努力，中国奶业已经完成了脱胎换骨的改造，实现了凤凰涅盘、浴火重生。”中国奶业协会名誉会长高鸿宾这样表示。
王景海表示，国家三次大的政策调整让乳品企业不断进行自我完善，在标准中实施竞争，在规范中学习先进经验。“当下，我们还是需要把产业链做好，将产品质量按照国际先进标准做好，以保证企业对消费者负责。”
