要说资本市场“做鸭”界的三巨头，在大多数人的眼里，非绝味、周黑鸭和煌上煌(13.480, 0.31, 2.35%)莫属。
其中，煌上煌于2012年在深交所上市，周黑鸭于2016年登陆港交所，绝味食品(41.490, 0.37, 0.90%)于2017年登陆上交所。这三大巨头都是以做“鸭”起家，专注于休闲卤制食品的开发、生产和销售。
做鸭脖的与做鸭脖的也存在不小的差异，绝味的麻辣、周黑鸭的甜辣、煌上煌的香辣，都征服了为数不少的消费者。
近日，三家公司均发布了2019年半年报，同是“做鸭”，三家公司的业绩情况却可以说得上“冰火两重天”。
周黑鸭掉队？
相比于煌上煌和绝味，周黑鸭的业绩显出疲态。
上半年，绝味食品营收24.90亿元，同比增长19.42%；净利润3.96亿元，同比增长25.81%。煌上煌营收11.69亿元，同比增长13.15%；净利润1.4亿元，同比增长23.15%。周黑鸭营收16.26亿元，同比增长1.8%；净利润2.24亿元，同比下滑32.4%。
从营收和净利润量级来看，周黑鸭属于第二名，但是相比其他二者的营收和净利润增长速度，周黑鸭就显得有点“寒碜”。
从净利润来看，绝味和煌上煌的增速均超过20%，周黑鸭则同比下跌超过了三成。
对此，周黑鸭表示，上半年净利润减少主要源于门店经营利润率下跌、原材料成本上涨及门店租金涨价。
同时，由于行业供需关系紧张以及门店网络和产能不断扩展，公司面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。
“周黑鸭高标准下的采购成本要比同行高出很多。”周黑鸭董事局主席周富裕曾表示，在门店的争夺战中，周黑鸭一直着力在品质管控上，并以“质”取胜，这种高品质成为推高公司运营成本的原因之一。
新厂的陆续建设也导致周黑鸭的成本增加，净利润下滑。周黑鸭布局全国，建设新的加工工厂的战略始于2016年。据报道，当年10月，周黑鸭已在东莞买地，开建华南工厂。与此同时，西南、华北等工厂也开始规划。2017年中报，周黑鸭净利润增速首次下降。
除了“内忧”，净利润下滑还有“外患”影响。受上游供需关系变化、以及消费升级带来的品牌品类迭代等因素的影响，行业竞争空前激烈。
竞争不仅来自传统对手，一些休闲零食品牌也加入卤制品赛道，通过低价策略加入竞争。此外，交通枢纽、商圈等客流量大的区域面临热点铺位的激烈争夺，也为正在加快门店建设的周黑鸭带来挑战。
也就是说，周黑鸭的“掉队”只是暂时的。
周黑鸭“松口”
从营收方面来看，周黑鸭虽然增速最慢，仅同比增长1.8%，但是由于终止了此前的下滑趋势，仍然意义非凡。
和大部分餐饮品牌类似，三巨头的增长也十分依赖于门店数量的增长。
从开店规模上来看，绝味食品占据头把交椅。
截至今年上半年，绝味食品在全国（不含港澳台）共开设10598家门店，较2018年增加了683家，站上了万家门店的关口；周黑鸭上半年自营门店总数为1255间，值得注意的是，周黑鸭上半年新增84间自营门店，但同时也关掉了117间自营门店；煌上煌上半年则新增了436家门店，预计2019年年底门店数量达4000家。
营收排名第二的周黑鸭，门店数量却是垫底的。
当然，这与三者的定位有关。
与绝味、煌上煌定位大众食品不同，周黑鸭的价格更为“中高端”，其毛利率及净利率显着高于行业内的竞争者。
根据三家公司的历年财报数据，周黑鸭的毛利率显着高于其行业内的竞争对手绝味食品和煌上煌，少数年份中公司的毛利率甚至是后者的两倍。
但是，值得注意的是，绝味食品、煌上煌在毛利率上正不断接近周黑鸭。最新发布的2019上半年业绩显示，绝味食品毛利率为34.23%，煌上煌为37.32%，而周黑鸭的毛利率却由去年同期的59.9%下滑至当前的55.9%。
当然，能够做到高毛利，可能也与周黑鸭采取的直营模式有关。
与对手不同，周黑鸭为了保证品牌和产品质量，采用了直营模式。从长远来说，直营模式具有一定的优势――其中最重要的一条可能就是食品安全可控。但是，在加盟模式下，企业可将扩张风险有效分摊到了加盟商，店面、人工、销售成本均由加盟商自行承担，且加盟门店的经营风险也由加盟商自行承担。而在自营模式中，上述成本均由企业自身承担，为实现有效管理企业还需企业增加投入相应的管理成本，自营模式的扩张在投入期内必然会影响企业短期的业绩情况。
加盟模式的扩张速度会快很多，业内认为，“直营这种模式注定了要比加盟连锁慢一些，以至于整个行业风口到来的时候，不能享受到整个行业带来的红利”。
而且，直营模式资金占用会比较高，周黑鸭短期内会因此承受一定的阵痛。
不过，周黑鸭在半年报中终于“松口”，不再紧紧咬住直营模式，而是开始选择利用特许经营模式。
据了解，以特许经营模式获得成功扩张的案例包括麦当劳和肯德基，该模式统一的管理与供货能在极大程度上的保证品牌价值的延伸，兼具加盟模式在成本与风险分摊上的优势。周黑鸭新任行政总裁张宇晨表示，必须寻找经营理念相契合、能对产品品质充分负责并有实力建立高质量长期合作的商家作为合作对象。预计今年年底将能看到周黑鸭特许经营模式的初步成果。这或许将帮助周黑鸭进一步渗透现有市场并策略性扩展至新地区，同时探索多元分销渠道，加强产品创新。
虽然净利润下跌三成，但是市场却给予了周黑鸭无比的宽容――发布财报次日（8月28日），周黑鸭的股价不仅没有下跌，反而收涨了10%。
或许，短暂的痛不是痛，而是成长，周黑鸭的“疼痛”能否换来成长，还要让时间和业绩说话。
