肉食是人们餐桌上一道不可缺少的美味。在疫情防控中，肉制品生产企业共战“疫”、稳复工。在原料采购、肉制品加工、冷链运输等环节中，层层把关，杜绝病毒传播，经受住了考验，保卫了人民群众舌尖上的安全。
本期“农经论道”，我们请中国农业科学院农产品加工研究所研究员、博士生导师张春晖，就如何保障肉制品食用安全、肉制品加工企业如何复工复产等问题进行解答。
问：当前肉制品加工行业面临哪些挑战，还有哪些机遇？
答：新冠肺炎疫情发生以来，各行业均受到不同程度影响，肉制品作为居民饮食消费的重要组成部分，更是首当其冲。
一是肉类生产与消费量受到明显冲击。我国肉类生产与消费具有明显的周期性。每年的中秋节到春节期间是典型的生产与销售旺季，家庭消费、餐饮消费与礼品消费叠加，占全年生产量的一半以上。此次疫情对全国的假日消费市场带来严重冲击，肉类消费的三个主要途径（家庭、餐饮、礼品）仅有家庭消费维持在较低水平。二是肉类加工原料供应和产品调配运输困难。我国肉制品加工生产和消费存在明显的区域不平衡，牛羊肉主要由内蒙古、黑龙江、吉林等地向外省区调配，河南、山东、河北、新疆、四川等地除向外省调配外，部分在本省内调配；猪肉主要由湖北、广东、河南、四川等地向外省区或本省调配。鸡鸭禽肉的活禽市场更是被关闭95％以上。肉制品加工原料和产品跨省、跨区调配受影响较大。三是肉类加工综合成本增加。肉制品的需求消费明显下降，餐饮店、农贸市场、肉菜店关闭，造成产品滞销和积压，导致企业库存较大，销售和流通不畅，对企业影响较大。同时，各地都对人员、交通进行管控，企业无法按期复工，导致采购锐减，进货车辆严重不足，流通严重受阻，各种原辅料、包材等物资保障库存减少，生产计划目标无法按时完成。四是非洲猪瘟和新冠肺炎疫情，加剧肉类加工企业困境。通过对山东、河南几家肉类加工龙头企业的电话调查，预计2020年的开工时间取决于疫情的控制情况、餐饮行业的恢复情况、生猪的出栏情况、就业影响的购买力等市场消费因素，总的来说，情况并不乐观，受访企业表示2020年上半年肉类加工企业业绩亏损的可能性很大，尤其是猪肉加工企业遭受2019年的“非瘟”冲击，今年的情况不容乐观。
尽管肉制品加工行业面临前所未有的挑战，但是休闲类肉制品销售却出现了不小的增长，成为一波新的消费“后浪”。2019年我国零食行业市场规模超过5000亿元，随着市场渗透率的不断提高，年复合增长率始终维持在6％以上。疫情期间人们都会购买一些非必需的休闲类零食来寻找心理安慰，另外居家办公的方式也提高了消费者对于零食的需求。
直播带货的发展兴起，开始成为休闲食品行业的竞争风向。2020年4月1日薇娅直播间细分产品销量显示，零食已经成了支柱型畅销品类。而且休闲食品的潮流从早期的糖果、饼干到油炸膨化食品，再到坚果、豆制品，以及这些年兴起的卤肉制品，完成了休闲食品市场品类变迁，也给肉制品加工行业带来新的发展机遇。
问：肉制品加工企业如何保障人们餐桌上的安全？
答：随着疫情防控常态化，相关单位需要从以下几个方面寻求破局，保障餐桌上肉制品的安全。一是确保正常开工生产，增加市场供给。加强科学防护和检疫流程，尽快恢复生产，满足养殖企业和农户利益和消费者对肉类产品需求。二是开辟绿色通道，保障物流畅通。开通生鲜肉等产品的专门绿色通道，保障运输畅通快捷；收集需求信息，及时提供给生产部门保证供给，同时协调解决人员、车辆不足问题，保证生产和流通。三是加大防疫和检疫力度，确保肉品安全。加大重点地区、重点环节的管理和督查，加强重大动物疫病和人畜共患病的疫情监测，加强疫情报告制度，强化应急机制；加强生产环节防疫和卫生控制，强化生产和流通环节监督管理；强化畜禽养殖安全生产刻不容缓，压实主体责任打破区域分割，力保企业渡过难关，横向到边纵向到底加强疫情防控。四是尽快研究明确新型冠状病毒在牲畜与牲畜、牲畜与人之间是否传染。不让没有科学根据的宣传报道扰乱人心，维护消费者、养殖企业（户）和肉类屠宰及加工企业的利益。
问：我国在肉类应急救灾食品制造和物流网络构建方面水平如何？
答：近年来，我国积极加大科技投入，研发肉品现代保鲜物流技术装备，构建中心城市、人口密集地区的保供储运物流网络。
加大应急救灾食品制造技术与产品研发投入，借鉴国家粮食与肉类储备基地与网络，尝试建立应急救灾食品储备制度，确保灾难面前应急救灾储备食品供得上、运得出、吃得好。同时，加大生鲜农产品的现代保鲜物流技术装备研发，建立一批定点应急保供生鲜农产品生产基地，突破应急生鲜食品保鲜保活技术，实现最短运输、最快消费、最大供给。
问：如何更好将科研成果转化成生产力，用于提高农牧民的肉类加工水平？
答：在疫情防控期间，中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队深入“三区三州”，这里的地理气候条件复杂，交通极其不便，技术水平落后。我们成立产业指导专家组，针对西藏那曲牦牛肉储藏运输困难、销售范围小等问题，开展牦牛肉亚冻结保鲜贮藏技术帮扶，指导企业应用亚冻结保鲜贮藏，完成冷藏、冷冻库的改造、优化已有冷链物流体系，解决高原地区肉制品保质保鲜、延长货架期困难的问题。突破藏区食品生产、加工、销售的时空限制。帮扶西藏那曲和林芝市（羌塘牧业开发有限公司），针对牦牛、藏香猪、藏鸡等肉类开展亚冻结温度贮藏，指导企业应用亚冻结保鲜贮藏，完成冷藏、冷冻库的改造、优化已有冷链物流体系；转化牦牛、藏香猪、藏鸡等肉类亚冻结保鲜贮藏技术，扩大产品物流销售范围，延长货架期，提升产品市场供给能力和竞争力，助力农民增收脱贫。
专家介绍 张春晖，中国农业科学院农产品加工研究所研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家，中国畜产品加工研究会生化及综合利用专业委员会秘书长。主要从事肉品加工品质控制、中式肉制品工程化、功能性骨源食品研发等工作。
