“国内加工蛋制品中，有80%是传统再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。”国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，中国农业大学教授徐桂云在接受《国际家禽》记者采访时表示，国内液蛋消费尚未面向大众，液蛋产品主要面向饭店、面包、方便面等食品生产商以及作为工业辅料消费。而国外的液蛋消费已于2009年前后面向公众，超市更是布满琳琅满目的各色蛋制品，充分满足了个体消费者需求。
这正是蛋制品与乳制品在中国市场的最大区别。国内已有诸多乳制品品牌，超市有琳琅满目的各类牛奶饮品，伊利乳制品品牌国际化发展路径更为中国乳企树立了标杆，这背后靠的是技术支撑，特别是技术标准、品质检测标准的持续完善以及与国际化接轨、工业化生产、消费引导带来的变化。国内蛋品产业及企业如何在消费升级时代在蛋制品领域实现新的突破？在徐桂云看来，提升蛋制品加工设备自主创新以及与国际接轨，完善蛋制品标准及检测方法是两大关键。
徐桂云中国农业大学教授、国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家、蛋鸡产业监测预警专家组首席专家、全国专业标准化委员会委员、农业部家禽品质监督检验测试中心（北京）副主任。
《国际家禽》：请简要谈谈您对体系10年建设的体会。
徐桂云：蛋鸡体系经过10年建设，形成了产学研协同创新发展的良好氛围，产出了一批批标志性成果，对蛋鸡产业发展的示范和带动作用非常明显。
我觉得，主要体现在两方面：一方面，通过与蛋鸡产业链企业进行深度对接，体系岗位科学家更加了解到企业真正需要什么，并在不完全脱离研究课题的基础上进行调整，使之更贴近蛋鸡产业发展的实际需求。另一方面，通过与体系各领域岗位科学家的深入交流与融合，蛋鸡产业链企业能够更多地了解到最新的前沿技术，并将最新的研究成果进行转化、示范、推广，在促进自身发展的同时也推动了产业升级。
比如说，通过体系推动，将商品蛋分级设备成功应用于种蛋挑选领域，使得重量差异较大的种蛋分开孵化，从而保障孵出的小鸡均匀一致。现在，多数大型种鸡场采用这套分级设备，这也是体系建设以来取得的创举之一。
《国际家禽》：体系蛋品加工研究室目前建设进展如何，取得了哪些代表性的成果？
徐桂云：目前，体系加工研究室共设有蛋品加工、蛋品活性物质开发、副产物综合利用、质量安全与营养品质评价四个岗位，前三个岗位分别由华中农业大学金永国副教授、东北农业大学迟玉杰教授、浙江省农业科学院食品科技研究所陈黎洪研究员任岗位科学家，其中“副产物综合利用”为“十三五”新增设岗位。“十二五”期间，由华中农业大学马美湖教授担任研究室主任，我担任“蛋品质检测技术”岗位科学家。“十三五”期间，我担任加工研究室主任，同时担任“质量安全与营养品质评价”岗位科学家。10年来，我们研究室在蛋品加工技术、蛋品活性物质开发利用、蛋品质量控制与品质评价方法建立等领域取得了多项研究成果，后续将在副产物利用领域拓展我们研究室的技术创新。
在鸡蛋清洁加工与检测分级技术研究及示范方面，集成了鸡蛋清洁除菌技术，与深圳振野智能设备股份有限公司合作开发出清洁蛋加工分级装备样机，实现上料与包装、质量与品质检测、分级的自动化控制，自动生产线处理能力为3万枚/小时，破损率≤1%，重量分级误差率小于1克，缺陷误检率≤1%；研发出E-Tongue电子舌检测系统，通过其检测的鸡蛋风味，对不同贮藏时间的鸡蛋能够准确地进行区分。
鸡蛋深加工系列活性物质综合开发技术研究与示范方面，以蛋清、蛋黄和蛋壳为原料，采用先进加工技术开发高附加值生物活性物质，取得或完善了溶菌酶提取技术、蛋清寡肽制备技术、蛋黄卵磷脂提取技术、蛋黄油制备技术、蛋壳钙制剂制备技术各1项，并建立鸡蛋深加工联产配套技术体系，中试示范了蛋清肽、蛋壳粉2个产品，年处理能力150吨；同时协助大庆综合试验站和哈尔滨绿菩提食品有限公司制定技术规范2项：蛋液进料操作技术规范和CIP清洗（定位清洗）操作技术规程。
与此同时，我们在蛋品质量控制及加工技术研究方面取得了多项进展，在常规鸡蛋品质指标基础上,更加深入地拓展评价参数和方法。
一是蛋黄比例和产蛋性能之间的关系研究，对地方品种的选育方向给出技术依据。以某地方品种鸡所产鸡蛋为试验材料分析结果显示，随着蛋鸡周龄的增加，蛋重和蛋黄比例均增加且二者呈显著的负相关(P<0.05)，而蛋黄比例与单位蛋黄营养物质未呈现出相关性(P>0.05)。
二是蛋壳亮度评价方法及与胶护膜质量关联性研究，对提高鸡蛋外观品质提供新的思路。以某地方品种蛋鸡为试验材料分析结果表明：各项蛋品指标均受到周龄显著影响，其中26周龄蛋壳亮度较好，但具有较大的变异(28.38%～39.71%)，表明其具有选择和提高的潜力；通过微观结构分析，发现蛋壳亮度与粗糙度呈现极显著的负相关(p<0.01)。
三是建立并运用不透明理论测定方法，对蛋壳胶护膜质量与蛋壳厚度对鸡蛋抗菌效果的影响进行了研究，为现代商业化育种胶护膜性状选育提供理论支撑。通过对3种不同品种的鸡蛋研究表明，不同品种鸡蛋之间胶护膜抗菌性存在差异,而且不同部位的抗菌效果也不同；鸡蛋的锐端是最容易被细菌侵染的部分(P<0.05)，其大肠杆菌侵染率达13.18%；鸡蛋的钝部、中部次之，其大肠杆菌侵染率分别为6.97%、4.33%。我们的研究还表明，鸡蛋的抗菌效率与胶护膜品质、蛋壳厚度呈正相关(P<0.05)，与气孔密度相关性不显著(P>0.05)。当蛋壳胶护膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米时，它的大肠杆菌侵染率可降至2%。
四是针对蛋壳暗斑性状开展系统多维度研究，寻找其成因和解决的途径，提高壳蛋成品率。对饲养环境、日龄均相同的某品种鸡蛋蛋壳分析结果显示，暗斑组的乳突空隙宽度、高度、面积均极显著高于无暗斑组和正常组（P<0.01)，且暗斑组含水量极显著高于无暗斑组(P<0.05)，暗斑组蛋壳烘干后，暗斑消失。以此初步推测，鸡蛋暗斑的产生与蛋壳乳突层水分渗透有着不可分割的关系，暗斑区域的乳突密度相对较小，存在较大的乳突空隙，从而为蛋壳储水提供了更大的空间。
同时，我们通过培训、普及鸡蛋品质知识，引导蛋商将品牌提升到企业经验战略的高度，建立与众不同的品牌识别核心，为品牌建设设立目标、方向与指导策略，增加鸡蛋品牌效益。2018年，我们团队继续与国家柑橘产业技术体系合作，并深入研究柑橘副产品对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响，在云南与安徽两地开展试验并取得阶段性研究成果。
《国际家禽》：目前，蛋品安全主要存在哪些风险因素？
徐桂云：目前，我们国家的鸡蛋安全水平总体状况良好，未来趋势将是品牌化、具有可追溯性，以保证质量。但是，国内蛋品质量存在季节不均衡的问题，如，季节对疾病的影响、鸡蛋存放时间影响等。生产方面，我国鸡蛋生产总量规模较大，蛋鸡养殖方式仍以万只以下的中小规模养殖为主（55%左右），存在不规范、约束力差等问题。消费方面，国内鸡蛋消费形式主要是未经过消毒、分级、保鲜处理直接进入市场的鲜蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影响蛋品安全的因素有很多，归纳起来主要有三方面：
一是投入品对鸡蛋安全性的影响，如饲料添加剂、饲料、兽药和水等。如，蛋黄增色添加的加丽素，它属于人工合成的饲用着色剂，是一类增加家禽和水产养殖动物产品色泽的红色色素，为类胡萝卜素，有效着色成分为角黄素，含量约为10%。欧盟食品科学委员会也发现，加丽素红的主要成分角黄素的摄入与人体视网膜病变存在联系，角黄素的高摄入量可能造成色素在视网膜的累积，从而影响视力。
二是沙门氏菌等微生物对鸡蛋安全的影响。从20世纪80年代末开始，肠炎沙门氏菌就被认定为最主要的食源性病原菌之一，而引发人类肠炎沙门氏菌流行的最主要的媒介是鸡蛋和蛋制品。美国、欧盟国家近年来每年会发生多起因鸡蛋、蛋类食品引起人感染沙门氏菌的事件，因此造成疑似感染沙门氏菌的大批鸡蛋被召回。
三是洁蛋加工对鸡蛋安全性的影响。鸡蛋的涂膜材料要求用食品级的，如多糖类、蛋白质类、精油、中草药等；但市场上也存在非食品级的涂膜剂，如聚乙烯醇、石蜡、钙制剂等。石蜡、凡士林、动物油脂涂膜易使蛋壳产生油腻感，有些石蜡易渗入蛋内，使蛋内容物产生异味，影响鸡蛋品质及安全。为此，我们加工研究室的科学家们对新型鲜蛋涂膜剂的配制与涂膜方法进行了多项研究，通过前期的研究制备大米淀粉基可生物降解包装膜，能有效地控制蛋内水分和二氧化碳的挥发。而壳聚糖、苯甲酸钠、山梨酸钾等有效成分具有一定的杀菌、抑菌作用，对禽蛋保鲜具有较好的效果。
《国际家禽》：据您分析，10年来，国内蛋品加工发生了哪些变化？
徐桂云：近年来，国内发展最快的是液蛋。这主要有两大驱动：一是蛋糕、曲奇以及各种休闲食品行业迅速发展，需要鸡蛋的原料量逐步增加；二是液蛋产业在向定制化、特异化发展，有了一些个性化的需求。功能化蛋粉的生产最近几年也在不断增量，而蛋粉的发展和液蛋相比相对较慢。
2017年，我国鸡蛋总产量为2500万吨左右，约占世界鸡蛋产量的40%，连续33年稳居世界首位。目前，国内鸡蛋消费形式仍以鲜蛋为主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是传统再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美欧等发达国家蛋制品加工所占比例较高，美国加工蛋制品占33%，欧洲约占20%～30%，日本占50%。
除了蛋品加工比例较低外，国内蛋品加工设备创新与蛋产品标准及检测方法还有很大提升空间。比如国内目前的液蛋、蛋粉加工设备几乎都是进口。针对这一现状，我们开发了一些小型的设备，在一些中小企业推广使用。在蛋品分级标准等方面主要参考了国际标准，主要是新鲜度和重量以及细菌污染等指标。但我国鸡蛋品牌和消费者需求有很大的特殊性，需要在风味物质、感官指标等方面进行持续研究，找出其规律和参数值。
从发展角度看，我国蛋品深加工行业急需拓展，并将迎来快速发展期。据我们调研，目前国内鸡蛋深加工产品中液蛋和蛋粉的产量比为2:1，液蛋的市场需求量快速上升。2008年奥运会以来，我国液蛋产业年均增速为10%～15%，个别年度的增速甚至超过20%。我们团队针对我国近几年液蛋发展的状况进行了调研，整体液蛋产业的生产特征主要体现在以下四个方面。
一是生产企业较少，装备缺乏自主创新。我国的液蛋制品生产始于2005年前后，截至目前，国内“液蛋”生产企业还不多。主要依靠引进国外先进的液蛋加工装备，但液蛋生产装备昂贵、工艺复杂，生产中对巴氏杀菌的温度控制和蛋液粘稠度的把控要求极高，国内目前尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。
二是生产方式有别，安全保障措施不同。液蛋加工厂大致上可以分为两类：一类是液蛋加工厂与养殖户合作，蛋源由合作养殖户提供；另一类则是液蛋加工厂与养殖场在同一场区内，用于加工的原料蛋则主要源于场区内自给，这类加工厂充分利用了经过壳蛋分级筛选后外观不符合“壳蛋”标准的次级产品。
三是产品类型有别，订单生产按需供给。液蛋产品主要有蛋黄液、蛋白液和全蛋液，我国液蛋生产以订单式生产为主，已研发专门用于布丁、蛋挞、芝士蛋糕的调味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，储存容易，在-18℃储存条件下保质期为1年。
四是蛋壳处理是难题。目前，国内企业平均每天的打蛋量在50万枚左右，按照1枚鸡蛋蛋壳重为6克计算，国内每天液蛋产生的蛋壳大约有3吨，而用于液蛋加工的蛋壳均经过粉粹机粉碎，国内某些企业利用种养结合将粉碎后的蛋壳用作肥料还林，但对于仅以生产深加工鸡蛋产品为目的的企业，大量的蛋壳粉碎物则直接掩埋处理。研究表明，蛋壳及蛋壳膜中含有唾液酸、角蛋白、透明质酸和胶原蛋白等生物活性成分，具有较高附加值，还能用于提取乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙等，如果能将蛋壳回收利用、开发新产品，在可控成本下对液蛋加工企业也是一件好事，因此，蛋壳的规模化再利用还需要进一步研究探索。
从市场方面来看，国内液蛋成品量动荡不稳，随蛋价而波动。如，2017年上半年蛋价持续低迷，降至4年来最低，而2017年液蛋产量在2016年年末的基础上高歌猛进，平均日成品量几乎为2016年的两倍，这可能是壳蛋库存过多转为液蛋生产的缘故。
目前我国液蛋消费尚未面向大众，一方面是液蛋成套加工装备需从国外进口，中小型养殖企业无力承担这一高昂费用，另一方面则是国人的消费观念尚未转化，还停留在传统再制蛋产品消费的层次，对液蛋了解不多甚至根本不了解。尽管如此，随着与国际的接轨及人们生活方式的转变，液蛋市场仍有可观的发展前景，其加工比例必然会越来越大，蛋品深加工和产业化是未来的发展重点。对于研究人员和企业而言，如何借鉴国外、研发整套加工装备和相关工艺、走自己的液蛋生产之路将是一大挑战，这需要养殖行业、食品行业、计算机行业、人工智能行业等多重领域的人才融合。
《国际家禽》：您认为，在课题研究与企业需求、消费者导向之间如何平衡？
徐桂云：我们的课题研究主要依据现实需求和未来储备。对现实需求的问题首先要考虑其合理性和科学性。企业需求在一定程度上以市场为导向。但是，作为科学家，更应该以科学理念来引导市场，而不是完全追着消费者的路线走，因为食品的外观特征或附加的特性与营养、人的身心健康并不一定存在必然联系，国内多数消费者对健康饮食科普知识了解仍然比较少。有时候，在某些食品、饮食消费方面，生产企业为了满足消费者偏好而一味跟着消费者观念走，但并不一定就符合科学规律，也并不一定就有益于他们的营养需求以及身心健康。
因此，作为我们这个岗位，在引导消费者方面扮演着非常重要的角色，需要坚持科学理念，以安全健康为核心，有所矜持，有所为而有所不为。要引导消费者，让他们不仅买得明白、吃得放心，更要吃得安全、吃得健康。针对清费者关注的鸡蛋外观品质和内在品质的关联性，我们这些年进行多项研究并阐明其中关系，以此指导生产商正确宣传品牌特色，避免误导消费者。我们通过会议报告、培训和接受媒体采访等方式来开展工作。比如，蛋壳颜色和营养价值的关系、双黄蛋和激素的关系等。
目前，国内市场上的鸡蛋大体分四类：一是绿色牌，比如无公害鸡蛋、绿色鸡蛋、有机蛋；二是农家牌，如柴鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋、散养蛋等；三是功能牌，比如富硒蛋、ω-3营养蛋、低胆固醇蛋等；四是概念蛋，比如宝宝蛋、五谷蛋、初产蛋等。总体来讲，鸡蛋的营养成分差别并不大，更多的是体现在口感和安全性上。各种品类鸡蛋目前没有标准，因此，消费者在选购鸡蛋时，不要太迷信各种概念。
我在接受大众媒体采访时多次强调，选择鸡蛋的关键是新鲜以及大品牌生产商，这是保证鸡蛋品质的根本。消费者购买鸡蛋时应该注意的是鸡蛋的生产日期和保质状况。常温贮藏鸡蛋保质期一般为30天左右；若出现粘壳、散黄等变质的现象，则会氧化出一些对健康有害的物质。另外，国家对鸡蛋中药物残留的高压监管促使大品牌生产商谨小慎微，严格控制投入品，严把饲料和饮水质量，确保产蛋期不用违禁药物，做到产品的可追溯。因此，“品牌鸡蛋”，尤其是自己有生产基地的大企业是保障为消费者提供优质鸡蛋的放心供应商。
